Estudo das condições microbiológicas e teores de nitrito em salames produzidos no Alto Vale do Rio do Peixe – Santa Catarina, Brasil

• Araldi, Edimar Z. ^[1] ; Moreira, Jessica ^[1] ; Mazurek, Leticia ^[1] ; Araldi, Lenir Z. ^[1] ; Ariotti, Ana Paula ^[1] ; Soares, Fabiana Andreia A. S. M. ^[1]
  1. [1] Universidade do Oeste de Santa Catarina

     Universidade do Oeste de Santa Catarina

     Brasil

     
• Localización: Evidencia, ISSN 1519-5287, Vol. 16, Nº. 2, 2016, págs. 131-146
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Study of microbiological conditions and nitrite content in salami produced at the region of Alto Vale do Rio do Peixe – Santa Catarina, Brazil
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• Resumen
  • português

    A região Meio-Oeste de Santa Catarina merece destaque na produção de suínos pelos grandes frigoríficos instalados. A imigração italiana trouxe também para esta região pequenas indústrias beneficiadoras com o intuito de agregar valor e produzir produtos cárneos, como salames. Os pequenos frigoríficos processadores situados na região do Alto Vale do Rio do Peixe, não possuem laboratórios próprios para monitorar a qualidade das matérias-primas utilizadas na fabricação de salames nem mesmo do produto a ser destinado ao consumidor; por conta disso, as amostras são enviadas a laboratórios de terceiros onde se avalia o produto, comprovando sua qualidade e o cumprimento das exigências legais. Nesse contexto, o objetivo com este trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de salames produzidos por três empresas do Alto Vale do Rio do Peixe, bem como determinar os teores de nitritos e compará-los aos valores estabelecidos pela Legislação vigente no País. As análises foram executadas entre agosto e setembro de 2016 utilizando metodologia oficial determinada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Concluiu-se que todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos exigidos pela Legislação. Os resultados obtidos para as análises de nitrito demonstram que 100% das amostras das três marcas analisadas continham teores de nitritos dentro da Legislação vigente, ou seja, abaixo de 150 mg/kg, o que prova que a produção de salames em pequenas agroindústrias desta região do Estado de Santa Catarina encontra-se em condições seguras de consumo.

  • English

    The region of the Midwest of Santa Catarina deserves highlight in swine production by the large installed cold stores. The Italian immigration also brought to this region small industries in order to add value and produce meat products, such as salami. Small industrializers cold stores located in the region of Alto Vale do Rio do Peixe do not have their own laboratories to monitor neither the quality of the raw materials used in the manufacture of salami nor of the product to be sent to the consumer; because of that, the samples are sent to third laboratories where the product is evaluated, proving its quality and the compliance with legal requirements. In this context, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of salamis produced by three companies of the region of Alto Vale do Rio do Peixe, as well as determining the levels of nitrites and compare them to the values established by the current Legislation in the Country. The analyses were performed between August and September 2016 using official methodology determined by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). It was concluded that all the samples met the microbiological standards required by the Legislation. The results for nitrite analysis show that 100% of the samples of the three brands analyzed contained nitrite levels within the current Legislation, ie below 150 mg/kg, what proves that the salami production in small agro-industries in this region of the State of Santa Catarina is in safe condition for consumption