Resumen de Sucesión de microbiota y cambios en el metabolito durante la fermentación de la masa madre tradicional de pan chino al vapor

Zhang Guohua, Zhang Weizhen, Faizan A. Sadiq, Arbab Sakandar Hafiz, He Guoqing

• español

  El presente estudio se realizó para evaluar los cambios que se producen en las comunidades microbianas y los metabolitos durante la fermentación de la masa madre tradicional china. Durante el proceso de fermentación se observó una disminución gradual de los valores de pH. En la etapa primaria de dicho proceso se registró un aumento considerable en el recuento de bacterias lácticas (LAB) y de levaduras, con el correspondiente incremento de aminoácidos, glucosa, ácido láctico y ácido acético. Durante la etapa de fermentación secundaria, el recuento de las LAB comenzó a disminuir lentamente, mientras que el recuento de levadura continuó aumentando y alcanzó el valor máximo. Sin embargo, los contenidos de glucosa, aminoácidos, ácido láctico y ácido acético disminuyeron ligeramente. Mediante los resultados de PCR-DGGE, durante todo el proceso de fermentación se identificaron 9 bacterias, 6 levaduras y una especie de moho, constatándose que las especies predominantes son Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus sanfranciscensis. Los resultados de este estudio ayudarán a comprender la influencia de las LAB y las levaduras en el proceso metabólico durante la fermentación del pan al vapor elaborado con masas madre tradicionales chinas.

• English

  This study was conducted to evaluate the changes in microbial communities and metabolites during the Chinese traditional sourdough fermentation. A gradual decrease in pH values was observed throughout the fermentation process. A considerable increase in LAB and yeasts counts was noticed during the primary stage of fermentation with the corresponding increase in amino acids, glucose, lactic acid and acetic acid. During the secondary fermentation stage, LAB count started decreasing slowly, while yeast count still increased, and reached to the maximum value. However, glucose, amino acid, lactic acid and acetic acid contents decreased slightly. PCR-DGGE results identified nine bacteria, six yeasts and one mold species during the whole fermentation process. Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus sanfranciscensis were the predominant species. These results would help to understand the LAB and yeasts influence on the metabolic process during the fermentation of steamed bread by Chinese traditional sourdoughs.