Resumen de Aplicación de aceite de diacilglicerol de alta pureza en crema batida: su efecto en las propiedades de emulsión y las características del batido

Liu Ning, Cui Junjie, Li Guanghui, Li Daoming, Chang Dawei, Li Cheng, Chen Xuefeng

• español

  El presente estudio se propuso examinar el efecto que conlleva la aplicación de aceite de diacilglicerol (DAG) de alta pureza como sustituto parcial de aceite de palmiste hidrogenado (HPKO) en la crema batida. Para ello se preparó aceite enriquecido con DAG, de una pureza de 94.50 wt% [porcentaje en peso], mediante glicerólisis enzimática aplicada a una mezcla de aceites de palmiste y cacahuate [maní], seguida de su destilación molecular. Se emplearon niveles de sustitución de HPKO por 0, 10%, 20%, 30% y 40% (p/p) de DAG, investigándose los efectos del DAG en las propiedades de emulsión, las características del batido y la calidad sensorial. Los resultados dan cuenta de que el aceite de DAG promovió la coalescencia parcial de los glóbulos de grasa en emulsión. Debido a que en la emulsión se utilizó de 0% a 20% de DAG, durante el batido aumentaron el tamaño medio de la partícula (d3,2), la concentración proteica superficial (SPC), la coalescencia parcial de grasa y el rebasamiento. Los resultados de la evaluación de las características texturales y sensoriales comprueban que en la crema batida puede sustituirse exitosamente el HPKO por un porcentaje de 10-30% de DAG.

• English

  The objective of this work was to examine the application of high purity diacylglycerol (DAG) oil in whipped cream as a partial substitute of hydrogenated palm kernel oil (HPKO). The DAG-enriched oil, with a purity of 94.50 wt%, was prepared via the enzymatic glycerolysis of palm oil/peanut oil blend and followed by molecular distillation. The substitute levels of 0, 10%, 20%, 30% and 40% (w/w) DAG for HPKO were employed, and the effects of DAG on emulsion properties, whipping characteristics and sensory quality were investigated. The result showed DAG oil promoted partial coalescence of fat globules in emulsion. As 0–20% DAG was involved in the emulsion, the average particle size (d3,2), surface protein concentration (SPC), partial coalescence of fat and overrun increased during whipping. The results of textural characteristics and sensory evaluation showed that 10-30% DAG substitute for HPKO would be successfully applied in whipped cream.