Resumen de Influencia de un sustituto de sal que contiene KCl, L-histina y L-lisina en la estructura secundaria y las propiedades gelatinosas de la miosina

Yawei Zhang, Muneer Ahmed Jamali, Peng Zengqi

• español

  El presente estudio examinó el efecto que tiene un sustituto de la sal (SS) que contiene L-lisina (Lys) y L-histidina (His) en la estructura secundaria y las propiedades gelatinosas de la miosina extraída de carpas herbívoras (Ctenopharyngodon idella). Los resultados dan cuenta de que el contenido de hélice-α de la miosina tratada con SS es 29.00%, 29.03% y 35.93% superior al del que contiene NaCl en concentraciones de 0.4, 0.6 y 0.8 mol/L (P < 0.05), respectivamente. Ello sugiere que algunas fracciones de la lámina-β, el giro-β y la espiral aleatoria se transformaron en una hélice-α. Además, entre los tratamientos con NaCl y SS se detectó un patrón similar en el módulo de almacenamiento (G’); el G’ correspondiente a los tratamientos con SS al final de la gelificación fue más elevado que el de los tratamientos con NaCl. El sustituto de la sal mejoró la fuerza gelatinosa y la dureza de la miosina a 0.4, 0.6 y 0.8 mol/L. Estos resultados indican que los cambios en la estructura secundaria y en las propiedades gelatinosas de la miosina pueden responder principalmente a la L-lys y/o la L-his en el sustituto de la sal.

• English

  The effect of a salt substitute (SS) containing L-lysine (Lys) and L-histidine (His) on secondary structure and gel properties of myosin from grass carp was examined. The results indicated that the α-helix content of myosin treated with SS was 29.00%, 29.03% and 35.93% more than that with NaCl at 0.4, 0.6 and 0.8 mol/L (P < 0.05), respectively, suggesting that some fractions of the β-sheet, β-turn and random coil were transformed into α-helix. A similar pattern of storage modulus (G’) was found between NaCl and SS treatments, and the G’ of SS treatments at the end of gelation completion was higher than that of NaCl treatments. The salt substitute improved the gel strength and hardness of myosin at 0.4, 0.6 and 0.8 mol/L. The results indicated that the changes in secondary structure and gel properties of myosin may be mainly due to the L-lys and/or L-his in salt substitute.