Evaluación de características de calidad en barras de cereales con alto contenido de fibra y proteína

• Márquez Villacorta, Luis Francisco ^[1] ; Pretell Vásquez, Carla consuelo ^[1]
  1. [1] Universidad Privada Antenor Orrego

     Universidad Privada Antenor Orrego

     Provincia de Trujillo, Perú

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 16, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2018, págs. 67-78
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of quality characteristics in cereal bars with high fiber and protein content
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• Resumen
  • español

    La utilización subproductos agroindustriales y cereales andinos en elaboración de alimentos funcionales se evidencian en actuales investigaciones. Las barras de cereales se destacan como comidas rápidas de elevado valor nutricional. El objetivo de la investigación fue formular barras de cereales con ingredientes de estudio salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua; con valores adecuados de proteína, firmeza, aceptación sensorial, fibra dietética y compuestos fenólicos. Se aplicó diseño de mezclas simplex con centroide ampliado con rango de trabajo de 0 – 31,34%. Encontrándose efecto significativo del salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua, sobre las variables respuesta. El modelo apropiado para representar el comportamiento de las variables respuestas fue seleccionado considerando valores p < 0,05; R2 > 0,80 y falta de ajuste > 0,05; siendo el modelo especial cúbico el que mejor ajustó datos para proteína y aceptabilidad general; mientras que para fibra dietética fue el modelo cuadrático. Se determinó que el tratamiento óptimo fue constituido por 4,12% salvado de avena; 10,04% polvo cáscara de piña y 17,18% copos de quinua, presentando contenido de proteína (11,37%), fibra dietética (13,28%) y aceptabilidad general (7,47 puntos) que equivale a percepción muy bueno.

  • English

    The utilization of agro-industrial by-products and andean cereals in the elaboration of functional foods is evidenced in current research. Cereal bars stand out as fast foods with high nutritional value. The objective of the research was to formulate cereal bars counting as ingredients of oat bran study, pineapple peel powder and quinoa flakes; with adequate values of protein, firmness, sensory acceptance, dietary fiber and phenolic compounds. A simplex mix design with expanded centroid with a working range of 0 – 31,34% was applied. A significant effect of oat bran, pineapple peel powder and quinoa flakes was found on the response variables. The appropriate model to represent the behavior of the response variables was selected considering the values of p<0,05; R2>0,80 and lack of fit > 0,05; being the cubic special model the one that better adjusted the data for protein and general acceptability; while for dietary fiber it was the quadratic model. It was determined that the optimal treatment was constituted by 4,12% oat bran; 10,04% pineapple shell powder and 17,18% quinoa flakes, having a protein content (11,37%), dietary fiber (13,28%) and general acceptability (7,47 points) which is equivalent to a very good perception.