Composición química, características funcionales y capacidad antioxidante de formulaciones de garbanzo ("Cicer arietinum" L.) Blanco Sinaloa 92
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N. Estela Ponce-Fernández [1] ; Gregorio Pollorena-López [1] ; Cindy Rosas-Domínguez [1] ; V. Mariel López-Peñuelas [1] ; S. Carmina Osuna-Izaguirre [1]
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[1] Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior de Guasave
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- Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 53, Nº. 1, 2019, págs. 35-44
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- BChemical composition, functional characteristics, and antioxidant capacity of chickpea formulations ("cicer arietinum" L.) Blanco Sinaloa 92
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Resumen
- español
Las leguminosas como el garbanzo ( Cicer arietinum L.) son fuente de proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas, ácido fólico, b-caroteno y ácidos grasos que promueven la salud, por lo que es necesario su aprovechamiento integral. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química, propiedades funcionales y capacidad antioxidante de formulaciones de garbanzo con tratamientos térmicos e identificar su potencial para el desarrollo de nuevos productos. Las formulaciones fueron grano cocido y harina de garbanzo crudo y cocido. Las evaluaciones incluyeron pH, A w , composición química, capacidad de absorción, retención de agua, emulsificación, espumado, estabilidad de la espuma y capacidad antioxidante. El diseño experimental fue completamente al azar, los datos se analizaron con ANDEVA de una vía y las diferencias entre los valores promedio se evaluaron con la prueba de Tukey (p £ 0.05). A w permaneció constante en las harinas;
pero, en grano cocido el contenido de humedad (p £ 0.05) se afectó, lo cual limita su uso en la producción comercial de alimentos. El contenido de proteína, fibra y grasa disminuyó poco por el tratamiento térmico. La capacidad de absorción y retención de agua y gelificación aumentó con los tratamientos térmicos y la estabilidad de la espuma y capacidad de emulsificación disminuyeron. La capacidad antioxidante de los extractos (fenoles totales, DPPH y TEAC) no se afectó significativamente por los tratamientos térmicos en la harina, pero en grano cocido la capacidad antioxidante fue menor (p £ 0.05), por su contenido mayor de humedad. Por sus caracterización química y capacidad antioxidante la harina de garbanzo cocido podría usarse para enriquecer alimentos.
- English
Legumes such as chickpea ( Cicer arietinum L.) are sources of proteins, carbohydrates, minerals, vitamins, folic acid, b-carotene and fatty acids that promote health; therefore, its integral use is necessary. The objective of this study was to evaluate the chemical composition, functional properties and antioxidant capacity of chickpea formulations with heat treatments and to identify its potential for developing new products. Formulations were cooked grain and flour made from raw chickpea and flour made from cooked chickpea.
The evaluations included pH, A w , chemical composition, absorption capacity, water retention, emulsification, foaming, foam stability and antioxidant capacity. A completely randomized experimental design was utilized, the data were analyzed with a one-way ANOVA and differences between average values were evaluated with the Tukey (p £ 0.05) test.
A w remained constant in the flours, but in cooked grain moisture content was affected (p £ 0.05), which limits its use in commercial food production. In protein content, fiber and fat were reduced little by the heat treatment. The capacity of water absorption and retention and gelation increased with the heat treatments, while foam stability and emulsification capacity decreased. Antioxidant capacity of the extracts (total phenols, DPPH and TEAC) was not significantly affected by the heat treatments in the flour, but in cooked grain antioxidant capacity was lower (p £ 0.05) because of its higher moisture content. Because of its chemical characterization and antioxidant capacity, cooked chickpea flour can be used to enrich foods
- español
