Resumen de Escalas subjetivas de color en queso de Roncal. Correlación con las medidas instrumentales.

Miguel Purroy, Begoña Hernández Salueña, Carlos Sáenz Gamasa, Paloma Torre

• español

  El color de 42 quesos de la denominación de origen ?Queso de Roncal? fue valorado subjetiva e instrumentalmente. Se propuso al panel de cata la valoración subjetiva del color del queso con tres escalas diferentes: intensidad de color, color característico y tipo de amarillo. Paralelamente se midieron las coordenadas de color CIE L10*, a10* b10*, Cab, 10* hab, 10, CIExyY e índice de amarilleamiento con objeto de comprobar cuales estaban mejor relacionadas con las valoraciones subjetivas. La mejor correlación se encontró entre el croma Cab* y la escala de intensidad de color (0.73 p<0.01). La valoración visual estuvo correlacionada significativamente (p<0.01) con todas aquellas coordenadas relacionadas con el amarillo pero no con las relacionadas con claridad. Palabras clave: queso, color, color de alimentos, análisis sensorial.

• English

  Sensory and instrumental colour of forty-two pieces of Roncal cheese was studied. Three different sensorial scales were proposed to the panellist to assess the colour of cheese: intensity of color, characteristic color and yellow type. Correlation between instrumental color variables (CIE L10*, a10*, b10*, Chroma Cab,10*, hue angle hab,10, CIExyY and Yellowness index) and the visual scales was searched. The best correlation was found between the chroma Cab,10* and the scale intensity of color (0.73, p<0.01). Chroma can be used to predict visual score. Instrumental coordinates that indicated yellowness are also well correlated with visual assessment (p<0.01) but co-ordinates related with lightness resulted non-significant.