Análisis de peligros y puntos críticos de control en una planta de legumbres secas

• Mechato, Augusto ^[2] ; Taica, Marleni ^[1] ; Vela, Nashely ^[1]
  1. [1] Universidad Señor de Sipán

     Universidad Señor de Sipán

     Chiclayo, Perú

     
  2. [2] Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional Autónoma de Chota, Jr. Gregorio Malca N° 875, Chota, Perú
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 8, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 159-165
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Analysis of hazards and critical control points in a dry pulses plant
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue diseñar un procedimiento para la aplicación del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control, en una industria de procesamiento de legumbres secas, que garantice la inocuidad y calidad del producto. Se hace énfasis en las Buenas Prácticas de Manufactura, la aplicación de los 12 pasos del plan HACCP y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que debe emplear la empresa y que son los pilares fundamentales para la aplicación del plan HACCP. Se determinó que el punto crítico de control se da en el envasado manual y su verificación diaria estará a cargo del Jefe de Aseguramiento de la Calidad. De esta manera se logró que la implementación del plan HACCP funcione, tomando conciencia de que se debe brindar un producto inocuo y de calidad.

  • English

    The aim of this work was to design an applicable procedure for the hazard analysis and critical control points system (HACCP) scheme in the legume processing industry for quality and safety assurance. Good manufacturing practices are prioritized by applying the HACCP 12-step plan along with the Standardized Sanitation Operating Procedures (POESProcedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) regulations, the latter being a must for the former. It was found that the critical point is located in the manual packaging section, thus a daily check-up performed by the Quality Control supervisor himself is required. Accordingly, the HACCP plan was successfully implemented emphasizing its impact in the food quality and safety offere.