Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de queso fresco en las cuencas lecheras de la Región Amazonas, Perú

• Calampa, Lloisy ^[1] ; Fernández-Jerí, Armstrong ^[1] ; Bernal, Wilmer ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Chachapoyas, Perú

     
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 8, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 117-121
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and microbiological evaluation quality of fresh cheese in the dairy basins of the Amazon Region, Peru
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• Resumen
  • español

    Con la finalidad de evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco elaborado en las localidades de Leymebamba, Molinopampa y Pomacochas, se recolectaron 16 muestras de 200 g en diferentes centros de expendio. La acidez osciló entre 0,09 y 1,49% y pH entre 5,35 y 6,52. Según Norma Técnica peruana NTP.202.195 y NTP.202.193, el contenido de Grasa en Extracto Seco (GES) y proteína, cumple con los parámetros, mientras que solo el 69% cumplieron con los parámetros de humedad. En Leymebamba y Pomacochas solo el 20 y 86%, respectivamente, cumplieron con la humedad correspondiente a quesos blandos; y en Molinopampa todas las muestras cumplen con la humedad de quesos blandos. Se encontró presencia de enterobacterias y ausencia de Salmonella sp y Shiguella sp. El 81,25% presentaron un recuento de mesófilos aerobios mayor a 105 UFC/g, para coliformes totales entre 335 y 1100 NMP/g, coliformes fecales entre 11 y 1100 NMP/g, para Staphylococcus aureus, el 50% de las muestras presentaron un recuento superior a 105 UFC/g, lo que evidencia que la calidad higiénico sanitario de los quesos fresco es deficiente y no cumplen con los criterios establecido por NTP.202.195 (2010) y NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01.

  • English

    With the purpose of evaluating the physicochemical and microbiological characteristics of the fresh cheese elaborated in the towns of Leymebamba, Molinopampa and Pomacochas, 16 samples of 200 g were collected in different dispensing centers.

    The acidity ranged between 0.09 and 1.49% and pH between 5.35 and 6.52. According to Peruvian Technical Standard NTP.202.195 and NTP.202.193, the content of Fat in Dry Extract (FDE) and protein complies with the parameters, while only 69% met the humidity parameters. In Leymebamba and Pomacochas only 20 and 86%, respectively, complied with the humidity corresponding to soft cheeses; and in Molinopampa all the samples comply with the humidity of soft cheeses.

    Enterobacteria were found and absence of Salmonella sp. and Shiguella sp. The 81.25% presented a count of aerobic mesophiles greater than 105 CFU/g, for total coliforms between 335 and 1100 NMP/g, Fecal coliforms between 11 and 1100 NMP/g, for Staphylococcus aureus, 50% of the samples presented a count higher than 105 CFU/g; this shows that the sanitary hygiene quality of fresh cheeses is deficient and does not meet the criteria established by NTP.202.195 and NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01.