Resumen de Estudio de los parámetros cinéticos en los cambios de color en pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum) durante el tratamiento térmico

Nancy Contreras, Yolanda Ramírez Jaén, Luz Follegatti

• español

  El trabajo de investigación se realizó con el objetivo de determinar los parámetros cinéticos en el cambio de color de la pulpa de cocona sometida a diferente tiempo y temperatura de tratamiento térmico. Se recabaron frutos de cocona ovalado del mercado de abastos de la ciudad de Tingo María, se realizó la caracterización física y fisicoquímica de los frutos y se procedió al lavado, pelado y pulpeado y en una proporción de 15 g/tubo fueron sometidos a tratamiento térmico de 60, 70 y 80 °C por tiempos de 5, 10 y 15 minutos. Las fotografías digitales capturadas luego del tratamiento térmico fueron procesadas mediante el software Just Color Picker determinándose los parámetros de color RGB (Rojo, verde, azul), se determinó la variación del color y se determinó la constante de la variación del color arreglada a los diferentes órdenes de reacción. Luego se determinaron los parámetros cinéticos: K, D, t0,5, Q10, z y la energía de activación, La variación del color de la pulpa de cocona se adapta a una cinética de orden cero. Los datos cinéticos de la variación del color de la pulpa de cocona pueden ser usados para el diseño de tratamientos térmicos de escaldado o pasteurización.

• English

  The research work was carried out with the objective of determining the kinetic parameters in the color change of the cocona pulp subjected to different time and temperature. heat treatment. Oval cocona fruits were collected from the market of supplies from the city of Tingo María, the physical and physicochemical characterization of the fruits under study was carried out, and washing, peeling and pulping were carried out and at a rate of 15 g / tube they were subjected to heat treatment of 60, 70 and 80 °C for 5, 10 and 15 minutes. The digital photographs captured after the heat treatment were processed by the Oval cocona fruits were collected from the market of supplies from the city of Tingo María, the physical and physicochemical characterization of the fruits under study was carried out, and washing, peeling and pulping were carried out and at a rate of 15 g/tube they were subjected to heat treatment of 60, 70 and 80 °C for 5, 10 and 15 minutes. The digital photographs captured after the heat treatment were processed by the Just Color Picker software, determining the RGB color parameters (Red, green, blue), the variation of the color was determined and the constant of the color variation adjusted to the different ones was determined. reaction orders. Then the kinetic parameters were determined: K, D, t0.5, Q10, z and the activation energy of the color variation. The color variation of the cocona pulp is adapted to zero order kinetics. The kinetic data of the color variation of the cocona pulp can be used for the design of scalding or pasteurization thermal treatments.