Flavored olive oils: focus on their acceptability and thermal stability

• Autores: M. Issaouia, A. Bendini, S. Souid, G. Flamini, S. Barbieri, Tullia Gallina Toschi, M. Hammami
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 70, Nº. 1 (January–March 2019), 2019
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Aceites de oliva aromatizados: enfoque sobre su aceptabilidad y estabilidad térmica
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• Resumen
  • español

    La presencia de aceites de oliva con sabor (FOO) en el mercado representa una respuesta a la demanda cada vez mayor de los consumidores de alimentos novedosos y saludables. Este trabajo tiene como objetivo comparar la aceptabilidad sensorial y la estabilidad térmica de FOO preparado mediante la mezcla de diferentes sabores (limón, cebolla, ajo, pimentón) a un aceite de oliva virgen extra (AOVE), utilizado como muestra de control. 96 ciudadanos tunecinos participaron en una prueba de consumo: el aceite con sabor a limón fue el que más gustó, mientras que el que menos gustó fue el de la cebolla. Las muestras se sometieron a diferentes tratamientos térmicos (60 °C, 100 °C y 200 °C durante 1, 2, 4, 8 horas). La adición de saborizantes no influyó en la estabilidad del AOVE cuando las muestras se calentaron a 60 ° C mientras que a 200 °C el FOO con cebolla y ajo mostraron una mayor estabilidad oxidativa. El proceso de termooxidación a 60 °C y a 100 °C de los FOO no fue perjudicial para el marcador de compuestos volátiles, en oposición al efecto a 200 °C que resultó notable para todos estos marcadores.

  • English

    The presence of flavored olive oils (FOO) on the market represents an answer to an increasing consumer demand for novel and healthy food. This work aims to compare the sensory acceptability and the thermal stability of FOO prepared by mixing different flavors (lemon, onion, garlic, paprika) to an extra virgin olive oil (EVOO) also used as the control sample. 96 Tunisian citizens were involved in a consumer test and the lemon flavored oil was the most liked whereas the least liked was the oil with onion. Samples were subjected to different heat treatments (60 °C, 100 °C, 200 °C for 1, 2, 4, 8 hours) and the flavor addition did not influence the EVOO stability when samples were heated at 60 °C, whereas at 200 °C the FOO with onion and garlic showed higher oxidative stability. The thermo-oxidation process at 60 °C and at 100 °C of the FOOs was not detrimental for the volatile compound markers but the effect was noticeable for all these markers at 200 °C.