Resumen de Advances in meat spoilage detection: A short focus on rapid methods and technologies

Bridget Fletcher, Keegan Mullane, Phoebe Platts, Ethan Todd, Aoife Power, Jessica Roberts, James Chapman, Daniel Cozzolino, Shaneel Chandra

• español

  El deterioro de la carne es un proceso metabólico en el que los cambios en las características sensoriales de la carne dan cuenta de que ésta es inaceptable para el consumo humano. Típicamente, dicho deterioro ocurre bajo condiciones de óptima disponibilidad de agua, bajo nivel de oxígeno y baja temperatura, es decir, condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. Durante la última década, en la industria alimentaria se ha producido una fuerte demanda de avances tecnológicos en aras de garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con las regulaciones sanitarias utilizando dichas tecnologías. Algunos métodos empleados para identificar el deterioro de la carne, entre otros, implican el uso de tecnologías de detección como reacciones en cadena de la polimerasa, espectroscopia y sensores de olor, por ejemplo, la nariz electrónica.

• English

  Meat spoilage is a metabolic process where the change in sensory characteristics deems it to be unacceptable for human consumption. Meat spoilage typically occurs under conditions of optimal water availability, low oxygen, and low temperature conditions, where growth conditions are ideal for microbial growth. Technological advances in the food industry have been at high demand for the past decade, to ensure food safety and health regulations are met using earlier detection methods. Detection technologies such as polymerase chain reactions, spectroscopy, odor sensors devices such as the electric nose are just a few methods used to identify meat spoilage.