Influencia del glutation en la fermentación maloláctica en vinos de la variedad Niágara

• Autores: N. C. Penna, Carla Cristina Dutra Búrigo, L.S Huber
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 346, 2003, págs. 117-122
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • La fermentación maloláctica es un proceso metabólico que contempla la reducción de la acidez de los vinos, principalmente aquellos producidos en Rio Grande do Sul, lo que los hace más agradables al paladar. La presencia del glutation en los vinos es importante porque esta sustancia participa en la prevención del oscurecimiento de estos. La variedad Niágara, procedente de la región de Santa Maria, RS, tuvo su vinificación durante la cosecha de 2002 e inoculación con un cultivo comercial de Leuconostoc venas, Viniflora oenos, para inducir la fermentación maloláctica. Este tratamiento, fue comparado con la aparición espontánea de la fermentación maloláctica (control) y con vinificaciones sin y con adición de 50 ug/ml de glutation. Las determinaciones de los ácidos orgánicos se hicieron mediante cromatografía líquida de alta eficiencia. Se hicieron análisis de °Brix, pH, acidez total, dióxido de azufre total, azúcares reductores y álcohol en los mostos y vinos correspondientes. Las muestras para determinación de ácidos orgánicos fueron colectadas en intervalos de 3°Brix durante la fermentación, al final de la fermentación alcohólica, durante la fermentación maloláctica, antes del primer trasiego y antes del embotellado. El valor medio de ácido málico hallado en los mostos de Niágara fue de 2, 202 g/l. Al final de la fermentación alcohólica estos valores pasaron a 0, 406 g/l. Después de la fermentación maloláctica, en tres de los cuatro tratamientos, no fue observado ácido málico alguno. La fermentación maloláctica ocurre normalmente con adición de glutation, la cual ejerce un probable efecto benéfico, por lo que puede ser utilizada cuando esta fermentación secundaria sea deseable.