Efectos de aditivos sobre el color, textura y aceptación del dulce de UMBU (spondias tuberosa, arr. cam) verde

• Autores: R.Q Faria, V Anjos, S.R Gregório, E. Endo, V. M. Policarpo, S. V. Borges, N. B. Cavalcante
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 346, 2003, págs. 111-116
• Idioma: español
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• Resumen

  • El dulce de "umbu" verde presenta elevada sinérisis debido a bajos pH y tenor de pectina, lo que reduce la vida útil de este producto. EL objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de pectina y jarabe de glucosa sobre el color y la textura instrumental, así como verificar la preferencia sensorial entre las formulaciones. Los resultados mostraron que la adición conjunta de pectina y jarabe de glucosa proporciona dulces con textura más firme y de mayor gomosidad, a su vez mantuvieron mejor el color verde amarillento de la pulpa. Los resultados de preferencia mostraron que el produto tuvo un buen índice de aceptabilidad (70%) y no se observaron diferencias significativas entre los productos.