Análisis de factores que afectan la acumulación, distribución y estabilidad de antioxidantes fenólicos en berenjena (Solanum melongena L.)
- Autores: Máría J. Zaro, Ariel R. Vicente, Alicia R. Chaves, Analía Concellón
- Localización: Investigación Joven, ISSN-e 2314-3991, Vol. 2, Nº. 1, 2015 (Ejemplar dedicado a: Resúmenes de Jornadas – Sanidad Vegetal), págs. 43-43
- Idioma: español
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Resumen
En el presente trabajo se estudió la influencia del genotipo, estado de desarrollo, condiciones de almacenamiento y métodos de procesamiento y cocción sobre los niveles y estabilidad de los antioxidantes (AOX) en berenjena. El ácido clorogénico (CGA) fue el antioxidante mayoritario durante todo el desarrollo ontogénico y se redujo progresivamente con el crecimiento de las berenjenas. Los frutos en estadíos iniciales (“baby”) presentaron una capacidad antioxidante dos veces mayor que los frutos desarrollados. A pesar de tratarse de una especie sensible al frío, las berenjenas “baby” mostraron un mejor almacenamiento a 0 °C en contraposición a los estados más avanzados. En una segunda parte del trabajo se evaluaron los cambios en los AOX de berenjenas violetas completamente desarrolladas durante el almacenamiento a la temperatura recomendada (10 °C) y en condiciones de daño por frío (0°C).
