The impact of saturated monoacylglycerols on the oxidative stability of Canola oil under various time/temperature conditions

• Autores: M. Naderi, J. Farmani, L. Rashidi
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 69, Nº. 3 (July–September 2018), 2018
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de los monoacilgliceroles saturados sobre la estabilidad oxidativa de aceites de canola en diversas condiciones de tiempo / temperatura
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• Resumen
  • español

    Dada la discrepancia sobre la influencia de monoacilgliceroles (MAG) y la falta de documentación sobre el peso de los MAG saturados sobre la estabilidad oxidativa de los aceites, se estableció este estudio. Para este propósito, MAG saturados al 0,5, 3,0 y 5,0% fueron agregados a aceites de canola y posteriormente expuestos a la prueba del horno Schaall a 60 °C durante 31 días (simulación de condiciones térmicas moderadas y largo tiempo) y prueba de Rancimat a 110 °C (simulación de condiciones térmicas extremas y corto tiempo). Para evaluar la calidad y los parámetros de estabilidad oxidativa del aceite de canola que contiene MAG, se determinaron los ácidos grasos libres (AGL), el índice de peróxido (IP) y el índice de estabilidad oxidativa (OSI). Los resultados indicaron que con el aumento de los niveles de MAG, los AGL aumentaron de 0.05 hasta 0.2%. El IP mostró un aumento de 2 a 100 meq/L a medida que aumentaba la concentración de MAG. Además, se demostró que proporcionalmente a la concentración de MAG, el OSI aumentó de 12.20 a 13.10 h.

  • English

    Due to the inconsistency of monoacylglycerols’ (MAGs) impacts and the lack of research concerning the weight of saturated monoacylglycerols on the oxidative stability of oils, the current study was designed. For this purpose, saturated MAGs at 0.5, 3.0 and 5.0% were added to canola oil and subsequently exposed to a Schaall oven test at 60 °C for 31 days (to assimilate moderate thermal conditions and a prolonged treatment time) and a Rancimat test at 110 °C (to assimilate extreme thermal conditions and shorter treatment time). To evaluate the quality and oxidative stability parameters of MAG-containing canola oil, free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), and the oxidative stability index (OSI) were determined. The findings indicated that with the increase in MAG levels, the FFA increased from 0.05 up to 0.2%. The PV increased from 2 to 100 meq/L with the increase in MAG concentration. Also, it was shown that OSI increased from 12.20 to 13.10 h, which was proportional to MAG concentration.