Use of the Viscofrit to determine the moment of discarding the thermoxidized beef tallow

• Autores: N. Segura, L. de Oliveira Pitol, A. Y. Pinchak, María A. Grompone
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 69, Nº. 4 (October–December 2018), 2018
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Uso del Viscofrit para determinar el momento de desechar la grasa vacuna termoxidada
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• Resumen
  • español

    Debido a lo dificultosa de la determinación de compuestos polares (PC) por el método IUPAC 2.507 se comercializan dispositivos sencillos y de bajo costo como el Viscofrit, para determinaciones in situ en los locales elaboradores de alimentos fritos. Este dispositivo está calibrado para aceites y no para grasas, como la grasa vacuna, ya que el uso de estos materiales con alto punto de fusión es de uso poco frecuente a nivel mundial. Se observó una gran dispersión en las medidas realizadas con el Viscofrit a 48 °C sobre la grasa vacuna termoxidada. El máximo de tiempo de vaciado se alcanzó a unas 6 horas de termoxidación, tiempo al que la grasa aún no alcanza el nivel de PC máximo admitido. En este ensayo se observó una gran dispersión en los datos y un alto porcentaje de “valores falsos”, lo que pudo deberse a la presencia de sólidos grasos a la temperatura de medida que afectan el tiempo de vaciado. Con el fin de utilizar el Viscofrit para grasas, como la grasa vacuna, se sugiere realizar una calibración a una temperatura fuera del rango establecido por el fabricante que asegure la ausencia de sólidos grasos, en este caso 60 °C. En estas condiciones se obtuvo un tiempo máximo de vaciado para la grasa vacuna de 37 segundos.

  • English

    Due to the difficulty in determining polar compounds (PC) using the IUPAC method 2.507, simple and low cost devices for in situ determinations, such as Viscofrit, are commercialized for fried food processing establishments. This device is calibrated for oils but not for fats, such as beef tallow, since materials with a high melting point are rarely used worldwide. A large dispersion was observed in the measurements made with Viscofrit at 48 °C on thermoxidized beef tallow. The maximum emptying time was reached at about 6 hours of thermoxidation, at which point the fat still does not reach the maximum PC level allowed. In this test, a great dispersion in the data and a high percentage of “false values” were observed, which may be due to the presence of fatty solids at the measurement temperature, which affect the emptying time. In order to use Viscofrit for fats, such as beef tallow, it is suggested to perform a calibration at a temperature outside the range established by the manufacturer which ensures the absence of fatty solids, in this case 60 °C. Under these conditions, a maximum emptying time of 37 seconds was obtained.