Tendency of lipid radical formation and volatiles in lose or vacuum-packed Brazil nuts stored at room temperature or under refrigeration

• Autores: A. G. de O. Sartori, G. R. Sampaio, D.H.M. Bastos, Marta Helena Fillet Spoto, L. H. Skibsted, Marisa A. B. Regitano d'Arce
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 69, Nº. 4 (October–December 2018), 2018
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evolución en la formación de radicales lipídicos y pérdida de volátiles en nueces de Brasil empaquetadas al vacío y almacenadas a temperatura ambiente o refrigeradas
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• Resumen
  • español

    La nuez de Brasil es un producto importante de la región amazónica y su cadena productiva es fuente de ingresos para las comunidades locales. Se investigó por la primera vez el efecto de combinaciones de atmósferas de empaquetado (sueltas o empaquetadas al vacío) y temperaturas de almacenamiento (4 ± 1 °C o 24 ± 2 °C) sobre la evolución de la formación de radicales lipídicos y en los volátiles en nueces de Brasil. Se observó que la refrigeración, en combinación con envasado solo o al vacío, fue eficaz para reducir la formación de radicales lipídicos, como se detectó mediante espectroscopía de resonancia magnética de espín (ESR), así como de peróxidos, dienos conjugados y 3-octen-2-ona. Sin embargo, la combinación de refrigeración con envasado al vacío, incluso utilizando bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) con alta velocidad de transmisión de oxígeno (OTR), también redujo la formación de hexanal, que es un volátil de sabor desagradable, por lo que debería recomendarse para el almacenamiento de almendras de Brasil durante el período estudiado.

  • English

    The Brazil nut is an important product from the Amazonian region and its productive chain is an income source for local communities. The effect of combinations of packaging atmospheres (loose or vacuum-packed) and storage temperatures (4±1 °C or 24±2 °C) on the tendency of lipid radical formation and on volatiles was investigated for the first time in shelled Brazil nut kernels. It was observed that refrigeration, whether combined with lose packing or vacuum packing, was effective to reduce the tendency for lipid radical formation, as detected by spin-trapping electron spin resonance (ESR) spectroscopy, as well as peroxides, conjugated dienes and 3-octen-2-one. However, the combination of refrigeration with vacuum packing, even using low-density polyethylene (LDPE) pouches with a high oxygen transmission rate (OTR), also reduced the formation of hexanal, which is a major off-flavor volatile, and thus should be recommended for the storage of Brazil nut kernels for the studied period.