Mejora de las propiedades organolépticas de un producto sometido a las exigencias de un marco regulatorio de Indicación Geográfica Protegida: El sobao pasiego

• Autores: J. Crespo Álvarez, M. Montserrat Echeto, S. Aparicio, O. Agudo Toyos, S. Guillén Asín, Luis Alonso Dzul López, María Luisa Sámano Celorio
• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 75, Nº. 583, 2018, págs. 189-194
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Millora de les propietats organolèptiques d’un producte sotmès a les exigències d’un marc regulador d’Indicació Geogràfica Protegida: El sobao pasiego
  • Improvement of the organoleptic properties of a product under the requirements of a regulatory framework of Protected Geographical Indication: the “sobao pasiego
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• Resumen
  • español

    El sobao pasiego es uno de los productos de panificación y bollería más representativos de Cantabria y está constituido, principalmente, por mantequilla, harina de trigo, azúcar y huevo. Aunque la legislación relativa a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) contempla un pequeño margen para el uso de ingredientes minoritarios tales como miel, dextrosa, glucosa, sal o algunos aditivos y conservantes. El reconocimiento como IGP identifica al producto como originario de un lugar determinado y como poseedor de unas características y una calidad determinada. En este caso particular, debido a las amplias restricciones que plantea el reconocimiento de un sobao como IGP, las oportunidades de lograr una mejora a nivel organoléptico se centraron en cuatro aspectos fundamentales: apariencia externa del producto, color de la corteza, color interno y textura. Tras el análisis estadístico realizado es de suponer que los aspectos de identificación visual priman en la elección, por encima del sabor o del olor. No obstante, las mejoras abordadas con respecto a la textura permitieron incidir de forma notable en su calidad organoléptica, sobre todo, con el paso del tiempo de vida útil del producto. De acuerdo con el estudio de aceptabilidad temporal realizado, se estima que transcurrido un tiempo desde la fecha de producción, 7 de cada 10 consumidores preferirán el sobao reformulado.

  • català

    El sobao pasiego és un dels productes de panificació i brioixeria més representatius de Cantàbria i està constituït, principalment, per mantega, farina de blat, sucre i ou. Tot i que la legislació relativa a la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) contempla un petit marge per a l’ús d’ingredients minoritaris com ara mel, dextrosa, glucosa, sal o alguns additius i conservants. El reconeixement com a IGP identifica el producte com originari d’un lloc determinat i com a posseïdor d’unes característiques i una qualitat determinada. En aquest cas particular, a causa de les àmplies restriccions que planteja el reconeixement d’un sobao com IGP, les oportunitats d’aconseguir una millora a nivell organolèptic es van centrar en quatre focus fonamentals: aspecte extern del producte, color de l’escorça, color intern i textura. Després de l’anàlisi estadística realitzada és de suposar que els aspectes d’identificació visual prevalen en l’elecció, per sobre del gust o del olor. No obstant això, les millores abordades pel que fa a la textura van permetre incidir de forma notable en la seva qualitat organolèptica, sobretot, amb el pas del temps de vida útil del producte. D’acord amb l’estudi d’acceptabilitat temporal realitzat, s’estima que transcorregut un temps des de la data de producció, 7 de cada 10 consumidors preferiran el sobao reformulat.

  • English

    The “sobao pasiego” is one of the most representative bakery and pastry products of Cantabria (north Spain) and consists mainly of butter, wheat flour, sugar and eggs. Although the legislation on Protected Geographical Indication (IGP) allows the use of minority ingredients such as honey, dextrose, glucose, salt or some additives and preservatives. The recognition as IGP identifies the product as original from a specific place and as a holder of certain specific characteristics and quality. In this particular case, since being recognized as IGP implies wide technical restrictions, the opportunities to achieve an improvement at the organoleptic level focused on four fundamental items: external appearance of the product, colour of the top layer, internal colour and general texture. The statistical analysis exhibited that the final choice is mainly determined by the visual aspects above the taste or the smell. However, the improvements addressed with respect to the texture, allowed a significant impact on its organoleptic quality, especially with the passage of the shelf life of the product. According to the temporary acceptability study carried out, it was estimated that, after some time from the production date, 7 out of 10 consumers will prefer the reformulated sobao.