Estudio termodinámico de variables críticas en la estabilidad de la panela de caña de azúcar

• Autores: Lina Constanza Bolaños Cardona, Ingrid Alejandra Briñez Javela, Juan Sebastian Ramírez Navas
• Localización: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, ISSN-e 1900-4699, Vol. 14, Nº. 2, 2018, págs. 1-11
• Idioma: español
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  • español

    El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de la panela evaluando variables críticas de estabilidad. Para tal fin, se almacenaron tres presentaciones comerciales de panela (granulada, cuadrada y redonda), durante 129 días en cámaras bioclimáticas de dos ambientes de almacenamiento (ambiente: 30±2°C/75±5%HR y acelerado: 40±2°C/75±5%HR). Se evaluaron los parámetros de humedad, azúcares totales y actividad acuosa en las muestras previamente homogenizadas a los tiempos 0, 27, 35, 55, 76 y 129 días. Debido al incremento de la actividad acuosa y ganancia de humedad se evidenció cambio en la calidad del producto, variación del color y la textura, con señales de reblandecimiento (panela cuadrada y redonda) y aglutinación (panela granulada). Con los resultados obtenidos se predice que almacenando a 25oC los tiempos de vida útil para las muestras son: 398 días para panela redonda 164 días para panela cuadrada y 206 días para panela granulada.

  • English

    The objective of this work was to determine the shelf life of Panela by evaluating critical stability variables. For this purpose, three commercial presentations of panela (granulated, square and round) were stored for 129 days in bioclimatic chambers of storage environments (ambient: 30±2°C/75±5%RH and accelerated: 40±2°C/75±5% RH). The parameters of moisture, total sugars and water activity were evaluated in samples previously homogenized at times 0, 27, 35, 55, 76 and 129 days. Due to the increase in water activity and moisture gain, there is a change in product quality, variation of the color and texture, with signs of softening (square and round panela) and agglutination (granulated panela). With the results obtained, it is predicted that by storing at 25°C the useful life times for the samples are: 398 days for round panela 164 days for square panela and 206 days for granulated panela.