Efecto del curado sobre las propiedades térmicas del almidón de camote (Ipomoea batatas L.)

• Linares, Laura ^[2] ; Ureña, Milber ^[2] ; Ruales, Jenny ^[1]
  1. [1] Escuela Politécnica Nacional

     Escuela Politécnica Nacional

     Quito, Ecuador

     
  2. [2] Facultad de Industrias Alimentarias (Universidad Nacional Agraria La Molina) Av. La Universidad s/n Lima, Perú.
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 5, Nº. 1, 2015 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 27-35
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se evaluó el efecto de la temperatura (29, 32 y 35ºC) y del tiempo (2, 4 y 6 días) de curado, a humedades relativas de 85 a 95%, sobre las propiedades térmicas de los almidones de camote, variedad INA-100, cuyas raíces estuvieron 50 días almacenadas entre 12.8 a 15.6°C y 85 a 90% de humedad relativa. Se evaluaron las muestras de nueve tratamientos de curado y una muestra testigo que no fue curada, en tres repeticiones. Se determinó que la entalpía de gelatinización (ΔH) en el almidón de camote no vario por efecto del curado, disminuyendo en promedio ligeramente (-1.17J/g) respecto al testigo. También, la temperatura inicial (To) y pico (Tp) de gelatinización se incrementaron en promedio por efecto del curado; mientras que la temperatura final (Te) disminuyó ligeramente y el rango de la temperatura de gelatinización (Te-To) disminuyó en todos los tratamientos. El curado podría ser considerado una tecnología que modifica los almidones de camote, incrementando la To y Tp, y disminuyendo la Te y el (Te-To). Esta forma de modificar los almidones no tiene impacto ambiental y es más segura que las modificaciones químicas.