Harina de lúcuma (Pouteria obovata) obtenida por método combinado aire caliente y microondas

• Autores: Stiben Arteaga, Carlos Flores, Jorge Jara, Ciro Guevara
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 3, Nº. 2, 2013 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 107-116
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen

  • La lúcuma, originaria de los valles interandinos del Perú, Ecuador, Colombia y Chile se caracteriza por ser un cultivo permanente, es empleada en la elaboración de una diversidad de productos como bebidas, pasteles, galletas, budines y tortas. Sus características singulares, su sabor exótico y no tradicional lo hace un producto exportable, pero no como fruta fresca, sino bajo la forma de ya sea pulpa o harina. El objetivo de esta investigación fue encontrar la temperatura, el tiempo y la potencia adecuada para un secado óptimo de la lúcuma para poder obtener una harina aceptable con un color cercano al natural.La fruta fue secada por un proceso combinado aire caliente-microondas a diferentes tiempos, potencias y temperaturas evaluando en operación el porcentaje de humedad y el color inicial y final para poder conocer  la variación de color que experimenta y obtener el tratamiento correcto para la obtención de una harina con un porcentaje de humedad adecuado y  un color parecido al natural. Se determinó los valores óptimos (T°= 34,05 °C, potencia = 200 watts y tiempo de secado = 274 segundos) los cuales optimizan el secado y nos permite obtener una harina con mejores características organolépticas.