Evaluación de nuez moscada ( Myristica fragrans Houtt ) como componente activo durante el almacenamiento de lomos de bovino

• Autores: Yessica Galeano L., Olga Lucía Torres Vargas, Angela García
• Localización: Revista de Ciencias Agrícolas, ISSN-e 2256-2273, ISSN 0120-0135, Vol. 35, Nº. 1, 2018 (Ejemplar dedicado a: Revista de Ciencias Agrícolas - Primer semestre, Enero - Junio 2018), págs. 48-57
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of nutmeg (Myristica fragrans Houtt) as active component during storage of bovine loins
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• Resumen
  • español

    Los productos cárnicos son considerados alimentos altamente perecederos debido a sus características físicas, químicas y biológicas. Diferentes compuestos se pueden combinar para la obtención de películas activas con una mayor funcionalidad, que puedan brindar una protección eficaz a los alimentos durante el almacenamiento. En la presente investigación se elaboraron películas activas, formuladas con polivinil alcohol, gelatina y diferentes concentraciones de oleorresina de nuez moscada ( Myristica fragrans Houtt ), empleando la metodología de casting, proceso mediante el cual una solución es vertida en un molde. Lomos de bovino ( Longissimus dorsi ) fueron cubiertos con las películas activas formuladas, almacenados a 4°C, realizando una caracterización fisicoquímica durante 1, 3, 6 y 10 días. Los resultados obtenidos indicaron una disminución en el pH, porcentaje de humedad, índice de peróxido (POVs), bases volátiles nitrogenadas totales (TVB-N) y una mayor conservación del parámetro a* (coordenada donde +a indica rojo, -a indica verde) en los lomos cubiertos con las películas activas, durante el tiempo de almacenamiento. Por lo tanto, las películas activas formuladas podrían ser utilizadas en la industria cárnica para prolongar la vida útil de los lomos de bovino.

  • English

    Meat products are considered highly perishable foods because of their physical, chemical and biological characteristics. Different compounds can be combined to produce active films with greater functionality, which can provide effective protection to food during storage. In this research, active films formulated with polyvinyl alcohol, gelatin, and different oleoresin concentrations of nutmeg (Myristica fragrans) were made by using the casting methodology, a process by which a solution is poured into a mold. Bovine loins (Longissimus dorsi) were coated with the active films formulated, stored at 4 °C, performing physicochemical characterization for 1, 3, 6 and 10 days. The results obtained indicate a decrease in pH, humidity percentage, peroxide value (POVs), total volatile nitrogen bases (TVB-N) and greater conservation of the a* parameter (coordinate where +a indicates red, -a indicates green) in loins covered with active films during storage time. Thus, the active films formulated could be used in the meat industry to extend the shelf life of bovine loins.