Inventer le marché par la conservation: Le cas des viandes de lait en Corse et en Sardaigne

• Autores: Nicolas Lacombe
• Localización: Techniques et culture, ISSN 0248-6016, Nº. 69, 2018, págs. 136-147
• Idioma: francés
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  • English

    The trajectory of agro-food production over time is plural. Some products are able to maintain permanence while they continue adapting, while others disappear from the consumption range, or are destined for re-use by changing destination. In the case of origin-related products, their survival is often attributed to their ability to differentiate themselves by their conditions of production. But to adapt, in the studied case of milk meat, it is not only about to know how to produce, but rather, to be able to sell. In this perspective, preservation techniques are essential in order for exchange and the exploitation of field surveys in Corsica and Sardinia with representatives of the sector has shown the role they actually play for marketing professionals. The study of milking lambs and goats shows how cutting, deep freezing and packaging, participate in the renewal of the exchange link. Far from only allowing the product to undergo throughout the supply chain, conservation techniques should be considered as mediating objects of the markets in order to respond to changes in consumer practices. From a product historically rooted in local food traditions marked by a strong seasonality (Christmas and Easter), the current market is gradually becoming detached to these merchant conventions. Conservation thus makes it possible to position the product in the touristic sector, just as it also makes it possible to limit the constraints related to the work of cutting, or preparing food.

  • français

    La trajectoire des productions agroalimentaires au cours du temps est plurielle. Certaines arrivent à conserver une permanence tout en s’adaptant, tandis que d’autres disparaissent du champ de la consommation, ou bien se destinent à un réemploi en changeant de destination. Dans le cas des produits liés à l’origine, on impute souvent leur survivance à une capacité à se différencier par la mise en avant de leurs conditions de production. Mais s’adapter, dans le cas étudié des viandes de lait, c’est non seulement savoir produire, mais surtout pouvoir vendre. En cela, les techniques de conservation sont essentielles afin d’échanger et l’exploitation des enquêtes de terrain en Corse et en Sardaigne auprès des représentants du secteur a permis de montrer le rôle qu’elles jouent pour les professionnels du marché. L’étude des agneaux et des cabris de lait permet de montrer comment la découpe, le froid, l’emballage, participent au renouveau du lien d’échange. Loin de seulement permettre au produit de circuler tout au long d’une chaîne d’approvisionnement, les techniques de conservation doivent être envisagées comme des objets de médiation des marchés afin de répondre à l’évolution des pratiques de consommation. D’un produit historiquement ancré dans des traditions alimentaires locales marquées par une forte saisonnalité (Noël et Pâques), le commerce actuel se détache progressivement de ces conventions marchandes. La conservation rend ainsi possible un positionnement du produit vers le secteur touristique, tout comme elle permet aussi de limiter les contraintes liées au travail de découpe ou de préparation des aliments.