Resumen de Shelf-life of vacuum packed, heat-treated traditional Sardinian suckling pig meat

R. Comunian, F. Piras, R. Di Salvo, A. Paba, G. Riu, M. Addis, E.P.L. De Santis, S. Porcu

• español

  Il suinetto da latte arrosto è un piatto tradizionale della Sardegna ampiamente consumato in tutta l’isola e molto apprezzato dai turisti. Purtroppo, a causa della recrudescenza della peste suina africana (PSA) nell’isola, è stata vietata l’esportazione di carni suine fresche e/o prodotti derivati. Alcune precauzioni necessarie per ottenere il permesso di esportare i prodotti a base di carne di maiale sono contenute nel provvedimento attuativo del Programma straordinario di eradicazione della PSA 2015-2017 emanato dal Governo Regionale. Una di queste consiste nel trattamento termico di precottura della carne fino al raggiungimento di una temperatura di 80 °C in tutta la massa. L’esportazione della carne di maiale rappresenta un’importante opportunità economica per gli operatori sardi del settore, fortemente interessati alla dimostrazione dell’efficacia e applicabilità del trattamento termico per garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti. Lo scopo di questo studio era quello di valutare, mensilmente, da 0 a 150 giorni, la shelf-life dei campioni di carne trattati termicamente e conservati sottovuoto a 4 °C. Pertanto, cinque mezzene di suinetto, per punto di campionamento, sono state analizzate da un punto di vista microbiologico (conta di batteri patogeni e dannosi) e chimico (perossidazione lipidica), prima del completamento della cottura. Dopo 40 min in forno a 210 °C, è stato eseguito test di accettabilità sensoriale, per valutare il gradimento dei consumatori. I risultati ottenuti consentono di concludere che, la contaminazione microbica post-processo non ha determinato un decadimento della qualità e dell’accettabilità sensoriale del prodotto, fino a 150 giorni di shelf-life. I risultati evidenziano la necessità di prendere in considerazione l’applicazione di un trattamento post-letale per ridurre la contaminazione microbica.

• English

  Roasted suckling pig is a traditional dish widely consumed all over the island of Sardinia and very appreciated by the tourists. Unfortunately, because of the resurgence of African Swine Fever (ASF) in Sardinia, the export of fresh pork meat and/or derived products has been banned. In the implementing act of the extraordinary eradication program of the ASF 2015-2017, issued by the Regional Government, some precautions needed to obtain the permission to export pork meat products are stated. One of these consists in applying a precooking heat treatment to the meat until reaching the temperature of 80°C in the whole mass. Exporting pork meat represents an important economic opportunity for the Sardinian operators of the sector that have shown great interest in testing the effectiveness and applicability of the heat treatment to guarantee the safety and quality of their products. The aim of this study was to assess, throughout the whole expected shelf-life at 4°C, samples of vacuum packed meat, monthly, from 0 to 150 days from the heat treatment. Therefore, five sides of piglet per sampling point were analysed, from a microbiological (counts of pathogens and spoilage bacteria), and chemical (lipid peroxidation) point of view, before cooking completion. After 40’ in the oven at 210°C, sensory analysis (acceptance test) was performed to examine consumer liking. The results allow concluding that despite a microbial post-process contamination, quality and sensory acceptance of the product was not affected until 150 days of shelf-life. A post-lethality treatment should be assumed to reduce microbial contamination.