Resumen de Estudio de un protocolo para determinar autoxidacion en lipidos de productos de pescado de rio

J.R. Medina, A. Melica, J. Lorenzati, G.A. Pérez

• español

  En Argentina, la especie de río de agua dulce más abundante pero sin valor comercial es el sábalo (Prochilodus platensis), por este motivo se ha desarrollado tecnologías de aprovechamiento de dicha especie. Sin embargo, su valor lipídico más alto en comparación a los peces de mar, acelera el proceso de oxidación, afectando sus propiedades y su calidad sensorial. Aquí se implementará un esquema metodológico adecuado para evaluar la autoxidación en el músculo fresco de sábalo sin procesar y su concentrado proteico, ambos conservados a -20ºC,  siguiendo el deterioro según el índice de peróxidos, compuestos reactivos al ácido tiobarbitúrico e hierro hemínico. Se encontró que la determinación de TBARS es más eficiente el desarrollo de color a temperaturas de ebullición, y un incremento en la concentración del reactivo TBA no mejora significativamente la señal de absorbancia. La presencia de crioprotectores es una limitante a la técnica TBARS, el cual provoca importantes interferencias. El nivel de hierro hemínico presenta una disminución proporcional según sea el tiempo de incubación y la cocción de las muestras. Los niveles de peróxidos en muestras de músculo fresco y surimi son muy bajos, implicando que si la conservación es controlada se evita este deterioro

• English

  In Argentina, the species of freshwater river more abundant but without commercial value is the sábalo (Prochilodus platensis), for that reason have been developed technologies of use of this species. However, its higher lipid value compared to sea fish accelerates the oxidation process, affecting its properties and sensory quality. Here, a suitable methodological scheme will be implemented to evaluate the autoxidation in the fresh muscle of unprocessed sardine and its protein concentrate, both conserved at -20ºC, following the deterioration according to the peroxide index, compounds reactive to thiobarbituric acid and heminic iron. It was found that the determination of TBARS is more efficient the color development at boiling temperatures, and an increase in the concentration of the TBA reagent does not significantly improve the absorbance signal. The presence of cryoprotectants is a limitation to the TBARS technique, which causes significant interference. The heminic iron level presents a proportional decrease according to the incubation time and the cooking of the samples. The levels of peroxides in samples of fresh muscle and surimi are very low, implying that if conservation is controlled this deterioration is avoided