Effect of the addition of hydrocolloids and aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller) on the rheological properties of a beverage of sweet corn (Zea maysvar, saccharata)

• Karen Poala Contreras-Lozano ^[1] ; Héctor José Ciro-Velásquez ^[2] ; Carlos Julio Márquez-Cardozo ^[2]
  1. [1] Universidad de Sucre

     Universidad de Sucre

     Colombia

     
  2. [2] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 85, Nº. 204, 2018, págs. 302-310
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la adición de hidrocoloides y gel de aloe vera (Aloe barbadensisMiller) en las propiedades reológicas de una bebida de maíz dulce (Zea maysvar, saccharata)
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• Resumen
  • español

    Las propiedades reológicas de las suspensiones alimenticias pueden modificarse añadiendo hidrocoloides para mejorar la estabilidad. En este trabajo seevaluó el efecto de la goma xantana (XG) (0,025-0,075% p/p), carboximetilcelulosa sódica (CMC) (0,025-0,075% p/p) y gel de aloe vera (AV) (0,5-1,5% p/p) sobre las propiedades reológicas de una bebida formulada con maíz dulce. Se realizaron ensayos rotacionales y oscilatorios a temperaturas entre 10 y 50 °C. Los productos formulados con hidrocoloides y AV mostraron un flujo seudoplástico con un coeficiente de consistencia de 0,0036 a 0,2070 Pa.sny un índice de comportamiento de flujo de 0,5 a 0,9, donde laviscosidad aparente disminuyó con la temperatura. El comportamiento viscoelástico de la bebida fue característico de un gel débil en un amplio rango de frecuencias, en el que el módulo de almacenamiento (G') predominaba sobre el módulo de pérdida (G''). La adición de altas concentraciones de goma (≥ 0,05% p/p) y bajas concentraciones de AV (≤1% p/p) fueron adecuadas para mantener la estabilidad a baja deformación.

  • English

    The rheological properties of food suspensions can be modified by adding hydrocolloids to improve stability. In this paper, the effect of xanthan gum (XG) (0.025-0.075 %w/w), sodium carboxymethylcellulose (CMC) (0.025-0.075 %w/w), and aloe vera gel (AV) (0.5-1.5 %w/w) on the rheological properties of a beverage formulated with sweet corn was evaluated. Rotational and oscillatory tests were performed at temperatures between 10 and 50 °C. Products formulated with hydrocolloids and AV showed a pseudoplastic flow with a consistency coefficient from 0.0036 to 0.2070 Pa.snand a flow behavior index from 0.5 to 0.9, where the apparent viscosity decreased with the temperature. The viscoelastic behavior of the beverage was characteristic of a weak gel over a wide frequency range, wherein the storage modulus (G') predominated overthe loss modulus (G"). Adding high concentrations of gum (≥0.05 %w/w) and low concentrations of AV (≤1 %w/w) were adequate to keep stability at low strain.