Influencia de las variables de secado en la calidad nutricional de bocaditos salados a base de amaranto

• Autores: Teresa Batlle Pagés, Stella M. Zaniolo, Jorge Leporati, María T. Malka, Adriana N. Bochetto, Renata M. Bomben
• Localización: Avances en Ciencias e Ingeniería, ISSN-e 0718-8706, Vol. 9, Nº. 1, 2018, págs. 1-9
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of variables drying in the nutritional quality salty snacks with amaranth
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Se estudió la influencia de la temperatura y tiempo de secado en bocaditos salados, nutricionalmente equilibrados, a base de amaranthus cruentus popeado, secados a 100ºC durante 14 minutos, cuyo valor energético y composición en base a 100 g es: valor energético 396 Kcal; carbohidratos totales 55,5 g; proteínas 19,4 g; grasas totales 10,8 g; fibra bruta 5,3 g; cenizas 3,5 g y calcio 246,2 mg, humedad en base seca 14,7% y actividad acuosa de 0,593, medida con equipo AquaLab Serie 3TE, valor que garantiza la prevención del desarrollo de bacterias, mohos y levaduras. Manteniendo la humedad constante, se seleccionaron nuevas condiciones operativas desde las curvas de secado y las isotermas de sorción, resultando: 70ºC- 17 min y 80ºC - 16 min. Los valores nutricionales para las nuevas condiciones de tiempo y temperatura de secado no evidenciaron diferencia significativa entre las medias de las temperaturas a 70ºC, 80ºC y 100ºC (p-valor >0.05).

  • English

    The influence of the temperature and drying time on salty, nutritionally balanced snacks, based on amaranthus cruentus popeado was studied, dried at 100ºC for 14 minutes, whose energy and composition based on 100 g is: energy value 396 Kcal; total carbohydrate 55.5 g; 19.4 g proteins; total fats 10.8 g; crude fiber 5.3 g; ash 3.5 g and calcium 246.2 mg, moisture on dry basis 14.7% and aqueous activity 0.593, measured with AquaLab 3TE series equipment, this value guarantees no grow up bacteria, molds and yeasts. Maintaining the humidity constant, new operating conditions were selected from the drying curves and the sorption isotherms, resulting:

    70 °C - 17 min and 80 °C - 16 min. The nutritional values for the new drying time and temperature conditions, showed no significant difference between the means of temperatures at 70ºC, 80ºC and 100ºC (p-value> 0.05).