The addition of hydrolyzed whey protein fractions to raw pork patties with subsequent chilled storage and its effect on oxidation and gel properties

• Xinyan Peng ^[1] ; Shiyan Ruan ^[1] ; Yafei Liu ^[1] ; Lei Huang ^[1] ; Cuiyun Zhang ^[1]
  1. [1] Ludong University

     Ludong University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 553-560
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Adición de fracciones de proteína de suero hidrolizadas a medallones de carne de puerco crudos, almacenados luego en frío, y sus efectos en la oxidación y las propiedades de gel
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• Resumen
  • español

    El presente experimento se propuso elucidar la oxidación proteica y las propiedades de gel de los hidrolizados de proteína de suero mezclados en medallones de puerco y luego almacenados en frío. Se separaron los polipéptidos de la proteína de suero de distintas clases de tamaño (Fracción I, MW > 10 k; Fracción II, MW 3-10 k; Fracción III, MW < 3 k) mediante ultrafiltración; posteriormente, se almacenaron los medallones de puerco durante 0, 2, 4, 6 y 8 días a 4 °C. Se registraron los contenidos de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), los grupos carbonilos y las propiedades texturales de gel. Los resultados indicaron que, al comenzar el periodo de almacenamiento, no existieron diferencias significativas entre los grupos tratados con polipéptidos o BHA y el grupo de control (P > 0.05). Después de 2 días de almacenamiento se estableció que la Fracción III (F3) superaba a la Fracción I (F1), la Fracción II (F2) y el control en términos de inhibir la oxidación de los medallones de puerco y mejorar la calidad de gel. Asimismo, la F3 tenía mayor capacidad de retención de agua y módulo de almacenamiento, cualidades que se asemejan al grupo BHA (butilhidroxianisol) al 0.02%. Las composiciones de aminoácidos mostraron que la F3 exhibía contenidos relativamente más elevados de histidina, arginina y prolina, demostrando dicha fracción tiene un fuerte potencial para ser utilizada como antioxidante natural en la conservación de carne de puerco cruda.

  • English

    This experiment was conducted to elucidate the protein oxidation and gel properties of whey protein hydrolysates that were mixed into raw pork patties with subsequent chilled storage. Whey protein polypeptides of different size classes (Fraction I, MW > 10 k; Fraction II, MW 3–10 k; Fraction III, MW < 3 k) were separated by ultrafiltration and the pork patties were stored for 0, 2, 4, 6, and 8 days at 4°C. The contents of thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), carbonyl groups, and gel textural properties were determined. The results showed that there was no significant difference at the beginning of the storage period between the treatment groups that contained whey polypeptides or BHA and the control group (P > 0.05). After 2 days of storage, Fraction III (F3) was superior to Fraction I (F1), Fraction II (F2), and the control in inhibiting the oxidation of pork patties and improving gel quality. In addition, F3 also had a higher water-holding capacity and storage modulus, which was similar to the 0.02% butylated hydroxyanisole (BHA) group. The amino acid compositions showed that F3 had relatively higher contents of histidine, arginine, and proline, demonstrating a strong potential for F3 to be used as a natural antioxidant in raw pork preservation.