Resumen de Effect of drying methods on the physicochemical and thermal properties of Mexican plum (Spondias purpurea L.)

Cinthia Muñoz López, Galo R. Urrea García, Maribel Jiménez Fernandez, Guadalupe del C. Rodríguez Jiménes, Guadalupe Luna Solano

• español

  Las rebanadas de ciruela (diámetro 2,5 cm y espesor 0,2 cm) fueron secadas usando el secado vertical por charolas (VTD) y la liofilización (FD). Se utilizaron modelos para determinar la conductividad térmica (k) y el calor específico (Cp). Además, la actividad de agua (aw), el cambio total de color (∆E), el rendimiento de pectina (ypec) y la capacidad de rehidratación fueron investigados. El contenido de humedad de la ciruela seca y liofilizada fue relativamente significativo (p < 0,05). No se encontraron diferencias significativas en términos de aw. Hubo un máximo decremento en k y Cp del 90% y 95% durante el proceso de secado, respectivamente. En términos de calidad, ∆E mostró que las muestras secadas en charolas tuvieron un ligero oscurecimiento (pardeamiento), mientras las muestras liofilizadas tuvieron un color más luminoso en comparación con la muestra fresca. La calidad y las características de rehidratación fueron mayores que las de un producto secado por charolas; sin embargo, VTD podría ser apropiado para la producción industrial debido a sus ventajas de bajo costo y consumo energético.

• English

  Plum slices (diameter 2.5 cm and thickness 0.2 cm) were dried using vertical tray-drying (VTD) and freeze-drying. Models were used to determine the thermal conductivity (k) and specific heat (Cp). In addition, water activity (aw), colour total change (∆E), pectin yield (ypec) and rehydration capacity were investigated. The moisture content of tray- and freeze-dried plum was relatively significant (p < 0.05). No significant difference was found in terms of aw. There was a maximum decrease in k and Cp of 90% and 91.5% during drying process, respectively. In terms of quality, ∆E showed that tray-dried samples had slight darker (browning), whereas the freeze-dried samples had a lighter colouring compared to the fresh fruit. The quality and rehydration characteristics of freeze-dried plum were higher than that of a tray-dried product; however, VTD could be appropriate for industrial production because of its advantages in lower cost and energy consumption.