Resumen de Customer perception of dry yacon as potential funtional food for international commercialization

Silvia María Castellanos R, Sandra P. Cuervo A., Alimar Benítez

• español

  Este artículo examina la percepción del consumidor de la calidad de un alimento procesado funcional especial. Yacón es un tubérculo que crece a lo largo de los Andes en diferentes regiones de Colombia. Durante el último año se ha incrementado el interés por este producto y los investigadores han recopilado información que indica el gran potencial del yacón, cuyo cultivo se ha promovido en los últimos años, aumentando ligeramente el número de productores interesados en este cultivo. Contiene FOS (fructooligosacáridos) de bajo peso molecular y debido a la pequeña cantidad de calorías; Es atractivo y parece ser bueno para el sobrepeso y las personas diabéticas. La vida útil del yacon crudo es de unos 15-20 días en condiciones ambientales que requieren un procedimiento especial para preservarlo por más tiempo. Debido a la importancia de sus propiedades para la salud, se debe realizar un estudio para analizar el efecto de los parámetros de secado sobre las características de calidad de yacón con el fin de comercializarla como una opción saludable. Para ello, se realizó un experimento considerando dos factores del proceso de secado: espesor de la capa (2cm, 4cm y 6cm) y temperatura (60ºC, 70ºC y 80ºC), con medidas de las propiedades fisicoquímicas en fresco, antes del secado y después Secado, con 6 repeticiones para cada combinación de niveles. En estas muestras se utilizó para encuestar a un total de 30 consumidores nacionales e internacionales en las ciudades de Bucaramanga y San Gil. Los resultados mostraron que los consumidores con un menor nivel de educación tienden a estar menos preocupados por ciertos datos nutricionales alimentarios en comparación con aquellos con un nivel más alto de educación. Los encuestados con mayor nivel de ingresos también estaban más preocupados por la percepción nutricional que aquellos que gastaron menos dinero en alimentos. Las mujeres, las familias con niños o las personas mayores también estaban más preocupados. Los consumidores en la muestra utilizada preferían la muestra dulce y crujiente; Prestó más atención al paquete de presentación que el color de los alimentos y el precio mantener una irrelevante en la percepción del producto.

• English

  This paper examines the consumer perception of quality of a special functional processed food. Yacon is a tuber grows throughout the Andes in different regions of Colombia. During the last year have been increasing the interest for this product and researchers have collected information that indicates the great potential of yacon, whose cultivation has been promoted over the past few years, slightly increasing the number of producers interested in this crop. It contains FOS (fructooligosacarides) of low molecular weight and due to the small amount of calories; it is attractive and seems to be good for overweight and diabetic people. Raw yacon shelf life is about 15-20 days in environmental conditions which requires a special procedure in order to preserve it for more time. Due to the importance of its health properties, a study should been carried out to analyze the effect of the drying parameters on the quality characteristics of yacon in order to commercialize it as a healthy option. For this, an experiment was performed considering two factors of the drying process: thickness of the layer (2cm, 4cm and 6cm) and temperature (60ºC, 70ºC and 80ºC), with measurements of the physicochemical properties in fresh, before drying and after the drying process, with 6 replicates for each combination of levels. This samples where use to surveyed a total of 30 national and international consumers in the cities of Bucaramanga and San Gil. The results showed that consumers with a lower level of education tend to be less concerned about certain food nutritional facts compared to those with a higher level of education. The respondents with higher level of income were also more concerned about nutritional perception than those who spent less money on food. Women, families with children or elderly people were also more concerned. Consumers in the used sample preferred to sweet and crunchy sample; paid more attention to the presentation package than the food color and the price maintain an irrelevant in the perception of the product.