Elaboración de un alimento tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza (Phaseolus lunatus)

• Marrugo Ligardo, Yesid Alejandro ^[1] ; Rios-Dominguez, Isabel Cristina ^[1] ; Martínez Pajaro, Cesar Enrique ^[2] ; Severiche-Sierra, Carlos Alberto ^[1] ; Jaimes Morales, José Del Carmen ^[1]
  1. [1] Universidad de Cartagena

     Universidad de Cartagena

     Colombia

     
  2. [2] Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco Cartagena

     Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco Cartagena

     Colombia

     
• Localización: RIAA, ISSN-e 2145-6453, Vol. 8, Nº. 2, 2017, págs. 119-125
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la presente investigación se buscó el desarrollo de un producto alimenticio tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza; para ello se procedió con obtención del almidón, análisis fisicoquímico del almidón, obtención de la pulpa, formulación y elaboración de la compota, análisis fisicoquímico, microbiológico y análisis sensorial de la compota. Dentro de los resultados se tiene que la compota elaborada demuestra ser un producto que puede ser aceptado para consumo infantil, ya que presenta  todos los parámetros de calidad y cumple toda la normatividad vigente. Se concluye que el comportamiento del almidón de este fríjol en el producto terminado permite que éste pueda ser incluido dentro de los espesantes utilizados en alimentos que requieran elevadas temperaturas de procesamiento