Resumen de Evaluación de la calidad de galletas reducidas en calorías endulzadas con hojas de stevia rebaudiana bertoni

Enrique Barbosa Martín, Katya Angélica Franco Carrillo, Diana Leticia Cabrera Amaro, Yolanda Beatriz Moguel Ordóñez, David Betancur Ancona

• español

  La estevia (Stevia rebaudiana) es una planta que posee propiedades edulcorantes y biofuncionales. El objetivo de este estudio fue desarrollar galletas de avena y chocolate utilizando hojas de estevia como edulcorante (formulación A: 2% y formulación B: 2,5%), realizar su evaluación química, sensorial y microbiológica, y estimar su estabilidad en almacenamiento. El diseño experimental fue unifactorial con una distribución completamente al azar. Los resultados fueron evaluados mediante análisis de varianza de una vía con el programa Stat Graphics 5.1. La composición química de las galletas con 2 y 2,5% de estevia fue respectivamente: carbohidratos 42,65 y 40,56%; grasa 27,34 y 25,79%; fibra cruda 17,13 y 21,14%; proteína 10,87 y 11,15% ;y cenizas 2,02 y 1,35%. La preferencia por las galletas con 2,5% fue mayor y la valoración microbiológica, después de seis meses de almacenamiento, reveló la inocuidad de las muestras. La evaluación de estabilidad indicó una vida de anaquel de ~4 meses.

• English

  Stevia (Stevia rebaudiana) is a plant with sweetening and biofunctional properties. The objective was to develop oatmeal and chocolate cookies using stevia leaves as a sweetener (formulation A: 2% and formulation B: 2.5%), to carry out their chemical, sensory and microbiological evaluation, an to estimate their storage stability. The experimental design was unifactorial and random distribution. Results were analyzed with one-way variance analysis using Stat Graphics 5.1 software. The chemical composition of the cookies with 2 and 2.5% stevia was, respectively:

  carbohydrates 42.65 and 40.56%, fat 27.34 and 25.79%, raw fiber 17.13 and 21.14%, protein 10.87 and 11.15%, and ashes 2.02 and 1.35%. Formulation B showed the best sensory preference and microbiological evaluation revealed harmlessness after 6 months storage. Storage stability is ~4 months of shelf life.

• português

  A estévia (Stevia rebaudiana) é uma planta que possui propriedades edulcorantes e biofuncionais. O objetivo deste estudo é desenvolver biscoitos de aveia e chocolate utilizando folhas de estévia como edulcorante (fórmula A: 2% e fórmula B:

  2,5%), facer sua avaliação química, sensorial e microbiológica e determinar sua estabilidade de armazenamento. O desenho experimental foi unifatorial com uma distribuição completamente aleatória. Os resultados foram avaliados mediante uma análise de variância através do programa Stat Graphics 5.1.

  A composição química dos biscoitos com 2 e 2,5% estévia foi respectivamente: hidratos de carbono 42,65 e 40,56%; gordura 27,34 e 25,79%; fibra bruta 17,13 e 21,14%; proteína 10,87 e 11,15%; e cinzas 2,02 e 1,35%. A preferência pelos biscoitos com 2,5% foi maior e a valorização microbiológica, após 6 meses de armazenamento, revelou a segurança das amostras.

  A avaliação da estabilidade indicou uma vida útil de ~4 meses.