Resumen de Influencia de la materia prima para la elaboración de jugo de manzana en la síntesis de polifenoloxidasa y compuestos de sabor

Yazmín Arleth Guillén Ramos, Mirna Villegas Pérez, Guadalupe Olivas Orozco, Loreto Robles Hernández, Ana Cecilia González Franco, Abelardo Nuñez Barrios, Nora Aideé Salas Salazar

• español

  Gran parte de la producción de manzana en México ( 30%) se emplea para la producción de jugos y néctares. En el jugo elaborado a base de manzana, el sabor y el color son parámetros de calidad importantes, los cuales son afectados durante el proceso de elaboración. En el presente estudio fueron utilizadas diferentes combinaciones de materia prima y proceso para la obtención de jugo de manzana, y se evaluaron los compuestos volátiles, actividad enzimática de la enzima polifenoloxidasa, sólidos solubles totales (ºBrix), porcentaje de ácido málico y color (L*a*b*). El jugo elaborado con la combinación de manzanas Golden Delicious tamaño canica y estándar en proporción 1:1, con un tiempo de oxidación de 40min a 40ºC antes del proceso de pasteurización, fue el que presentó los mejores valores de L*a*b*, que indican menor pardeamiento, menor actividad de la enzima polifenoloxidasa y mayor concentración de compuestos volátiles.

• English

  A large amount (30%) of the apple produced in Mexico is used for the preparation of juices and nectars. In juice made from apple, the flavor and color are important quality parameters that are affected during the preparation process. In this study, different combinations of raw materials and process were employed to obtain apple juice. Volatile compounds, polyphenoloxidase enzyme activity, total soluble solids (ºBrix) percentage of malic acid, and color (L*a*b*) were evaluated.

  Juice made with the combination of marble and standard sizes of Golden Delicious apples, in a 1:1 proportion, with an oxidation time of 40min at 40ºC before pasteurization, was the one that yielded the best L*a*b* values, which indicate less browning, lower polyphenoloxidase activity and higher concentration of volatile compounds.

• português

  Grande parte da produção de maçã no México ( 30%) é empregada na produção de sucos e néctares. No suco elaborado à base de maçã, o sabor e a cor são parâmetros de qualidade importantes, os quais são afetados durante o processo de elaboração. No presente estudo foram utilizadas diferentes combinações de matéria prima e processos para a obtenção de suco de maçã, e foram avaliados os compostos voláteis, atividade enzimática da enzima polifenoloxidase, sólidos solúveis totais (ºBrix), porcentagem de ácido málico e cor (L*a*b*). O suco elaborado com a combinação de maçãs Golden Delicious tamanho pequena e padrão em proporção 1:1, com um tempo de oxidação de 40min a 40ºC antes do processo de pasteurização, foi o que apresentou os melhores valores de L*a*b*, que indicam menor escurecimento, menor atividade da enzima polifenoloxidase e maior concentração de compostos voláteis.