Aplicación de principios HACCP en el sacrifico y beneficio de pollos

• Mosquera Sanchez, Silvio Andres ^[1] ; Alemán, Claudia Margareth ^[1] ; Villada Castillo, Héctor Samuel ^[1]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 5, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2007, págs. 9-19
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Applycation of HACCP principles in sacrifice and chickens profit
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• Resumen
  • español

    En las empresas en donde se sacrifican y benefician pollos, se realiza un control de calidad de todos los productos; no obstante, se presentan deficiencias, disminuyendo así la aceptación por parte de los consumidores y el valor agregado del producto final, razón por la cual es necesario determinarlas causas que generan problemas de inocuidad (por presencia de bacterias, virus, hongos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, aditivos y materiales extraños) y de presentación para implementar métodos preventivos y correctivos. Con este trabajo se logró la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una planta de beneficio y sacrificio de pollos mediante las siguientes etapas: reconocimiento del proceso de sacrificio y beneficio de pollos y evaluación de los lineamientos contenidos en el Decreto 3075de 1.997 del Ministerio de Salud, con los cuales se elaboró el perfil sanitario; posteriormente, se realizó una descripción de las características de los productos mediante la utilización de fichas técnicas. Para la identificación de riesgos, se elaboró una hoja de análisis de riesgos biológicos, químicos y físicos detectados. La siguiente etapa fue la identificación de peligros y Puntos Críticos de Control (PCC); finalmente, se establecieron los límites críticos para cada PCC. Como resultado, se obtuvo un 64% de cumplimiento de las disposiciones contenidas en el Decreto 3075, la elaboración de fichas técnicas para las materias primas, insumos y productos; un cuadro de análisis de riesgos y la identificación de los puntos críticos.

  • English

    In the slaughterhouses where chickens are sacrificed, a control of quality is carried out on all its products; nevertheless, deficiencies are present, diminishing the acceptance of the consumers and the added value of the final product, making necessary to determine the causes that generate safety (due to presence of bacterias, virus, molds, chemical residues of plaguicides and veterinary medicines, heavy metals, preservatives and strange materials) and appearance problems of the product to implement preventive and corrective methods. With this work the application of the principles of the system of Hazard Analys of Critical Control Points (HACCP) was achieved in a slaughtering plant of chickens following the next steps: determination of the slaughtering process of chickens and evaluation of the governmental sanitary law 3075 of 1.997 issued by the Ministry of Health, which was the frame to elaborate the sanitary profile; later on, a description of the product characteristics was carried out by using technical records. For the risk identification, an analysis of detected biological, chemical and physical risks was elaborated. The following step was the identification of hazards and critical control points; finally, the critical limits were established for each CCP. The result of this work were the accomplishment of 64% of the dispositions contained in the governmental sanitary law 3075 of 1.997; the elaboration of records techniques for the raw materials, inputs and end products; a risk analysis and the identification of the critical points.