Resumen de Potencial nutricional de harinas de quinua (Chenopodium quinoa W) variedad Piartal en los Andes colombianos segunda parte

Clara Forero, Aura Rosero, Edmundo Ceron Ramirez, Deya Amparo Perez

• español

  Ésta es la segunda entrega de un estudio exploratorio sobre la quinua variedad Piartal, cultivada en el sur del departamento de Nariño, presenta información sobre características físicas y propiedades nutricionales de un producto resultante de la mezcla de hojuelas de avena y harina de quinua tostada [1]. En el aspecto físico el perfil granulométrico determinó fracciones fina (31%), media (25%), gruesa (19%) y muy gruesa (25%). El producto obtenido posee un 5,25% de humedad, 13,69% de proteína, 3,23% de grasas, 6,43% de fibra, 2,12% de cenizas y 71,96% de carbohidratos, parámetros cuantificados con métodos de la AOAC. El valor nutricional se determinó químicamente con base en tres elementos: la proteína de la mezcla; el perfil teórico de aminoácidos, calculado con datos de la FAO/OMS/ONU, y el cálculo de cómputo químico. El cómputo químico permite afirmar que la mezcla sobrepasa las cantidades de ingesta de aminoácidos esenciales entre14% y 37%, por tanto los requerimientos para preescolares, escolares y adultos se satisfacen con un consumo de 0,96, 099 y 0,61 g de proteína dela mezcla/kg peso corporal/día, para cada grupo de edad, respectivamente. El producto se observó estable durante los seis meses de esta investigación, lo cual puede atribuirse, entre otros factores, a los bajos contenidos de agua y de grasa. Estos resultados son relevantes en la medida que se abre la posibilidad de obtener mezclas de alto valor nutricional a partir de proteínas no convencionales. En una próxima etapa es conveniente estandarizarla aplicación de la mezcla en sopas o coladas y mediante pruebas afectivas hacer el análisis sensorial del producto por un panel entrenado.

• English

  This is the second delivery of an exploratory study on quinua Piartal variety, cultivated in the south of the department of Nariño, it presents information on physical and sensorial characteristics, and nutritional properties of a resulting product of the mixture of oat flakes and flour of toasted quinua [1]. In the physical aspect the grain sized profile determined fractions: fine (31%), average (25%), thickness (19%) and very thickness (25%). The obtained product has a 5.25% of humidity, 13.69% of protein, 3.23% of fats, 6.43% of fiber, 2.12% of ashes and 71.96% of carbohydrates, quantified parameters with methods of the AOAC. The nutritional value was determined chemically with base in three elements: the protein of the mixture; the theoretical profile of amino acids, calculated with data of the FAO/OMS/ONU, and the calculation of chemical score. The chemical score allows to affirm that the mixture exceeds the amounts of ingestion of essential amino acids between 14% and 37%, therefore the requirements for children, students and adults satisfy themselves with a consumption of 0.96, 099 and 0.61 protein g of mix/kg corporal weight/day, respectively. The product was observed stable during the six months of this investigation, which is attributed to the low fat and water contents. These results are excellent in the measurement that opens the possibility of obtaining mixtures of high nutritional value from nonconventional proteins. In a next stage he is advisable to standardize the application of the mixture in soups or pottages and by means of affective tests to make the sensorial analysis of the product by a trained panel.