Reología de masas de maíz reforzadas con manitol y cmc

• Garcia, Jorge ; Pérez, Alejandro ; Acosta, Harold ^[2] ; Villada Castillo, Hector Samuel ^[1]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
  2. [2] Universidad del Valle
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 4, Nº. 1 (Enero a Diciembre), 2006, págs. 51-57
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Rheology of reinforced masses of corn with manitol and cmc
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• Resumen
  • español

    Se estandarizó la producción de masas de maíz y se modificaron estas con manitol y CMC. Las pruebas reológicas de compresibilidad y porcentaje de deformación revelaron que la combinación de aditivo que mejoró las propiedades de la masa con respecto al blanco fue la adición de 0.2% en peso de la mezcla 30% CMC - 70% Manitol. Se encontró también, que en la deformación de las masas solo influyó el tipo de aditivo empleado, pero en el punto de fluencia, interaccionaron tanto el aditivo utilizado como la cantidad del mismo. Este mejoramiento en las propiedades de la masa, se da por la acción plastificante de los aditivos, los cuales se incluyen dentro de la estructura tridimensional del almidón y reducen la fricción entre las estructuras lineales de amilosa. Así, el suavizamiento ante los esfuerzos cortantes, aumenta la resistencia de las masas y sus productos ante los maltratos del transporte y la manipulación.

  • English

    A process to produce maize masas was standardized and then, modified with manitol and CMC. Rheological tests of compressibility and deformation percentage showed that addition of 0.2% (w/w) of a 30% CMC and 70% manitol mixture improved masa properties. Also, the type of additive was important on the masa deformation, but at the fluency point interaction between additive and quantity of it, was significant. Improvement of masa properties is due to plasticizer ddition, which is included in the tridimensional starch structure, reducing friction among lineal amylose molecules. Therefore, masas increased their strength against stress-strain forces, making them more resistant during transport and manipulation.