Claudia Lorena Cerón Fernandez, Lina Vanessa Guerra Morcillo, Jorge Aníbal Legarda Guerrero, Mario German Enriquez Collazos, Yamid Pismag Portilla
La quinua (Chenopodium quinoa WILLD) es un pseudocereal que se produce desde hace muchos años en las zonas andinas y permite obtener diferentes transformaciones donde se pueden aprovechar todas sus cualidades nutricionales convirtiéndola en una alternativa en la agroindustria alimentaria. El objetivo del estudio fue observar los cambios físico-químicos en dos variedades de harina de quinua (Tunkahuan y Blanca dulce Jericó) durante el proceso de extrusión y determinar las condiciones (humedad de las harinas, temperatura y velocidad del tornillo) que permitieran obtener un extruido con propiedades funcionales similares a una harina precocida. El índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La extrusión de las dos harinas a temperatura promedio de extrusión de 105°C, velocidad de tornillo de 150 rpm y humedad de 25 a 30% mejoró las propiedades funcionales (El IAA incrementó de 1,81 g gel/g M.S a 4,22 g gel/g M.S en harina extruida de quinua Tunkahuan y de 2,00 g gel/g M.S a 4,27 g gel/g M.S en harina variedad Blanca dulce de Jericó) pero las propiedades nutricionales disminuyeron al igual que la digestibilidad excepto por un incremento del contenido de carbohidratos.
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