Efecto del tratamiento fermentativo con mieles de caña y abeja en la calidad proteica de alimentos cárnicos y lácteos
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[1] Centro Internacional de Agricultura Tropical
Centro Internacional de Agricultura Tropical
Colombia
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- Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 9, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2011, págs. 49-57
- Idioma: español
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Resumen
Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos(queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (TT), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo(TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total (CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestibilidad in vitro de proteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En el CNT se encontró que entre el TT y el TE no hubo diferencias, sin embargo sí hubo diferencia en el CNT entre el TF y el TE evidenciando menor CNT en el TF Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el 77 sí hubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluados en relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, si bien hubo aumento en la DP también hubieron pérdidas en el CNT
