Resumen de Comportamiento reológico de la fracción proteíca del grano de amaranto extraída mediante molienda húmedo-ácida
Diego Fernando Roa Acosta, Vicente Ortiz, Marcela Tolaba
El interés por el grano de amaranto se ha incrementado en los últimos años gracias a su gran potencial como alimento funcional. Se investigó el efecto de las condiciones de maceración en medio ácido (temperatura y concentración de SO2) sobre el comportamiento termo-viscoelástico de la fracción proteica (FP) del grano de amaranto. Se utilizó un diseño factorial 32, involucrando dos factores: temperatura (40-60ºC) y concentración de SO2 (0,01–0,1% p/v). Se usó reometría oscilatoria dinámica con ciclos de calentamiento y enfriamiento (25-90ºC) y atemperado a 90ºC seguido de un barrido de frecuencia (0,1 y 10 Hz) a temperatura constante. El módulo viscoelástico (MV) y las propiedades térmicas fueron afectados por ambos factores, siendo significativo el efecto de la interacción. Los espectros mecánicos de las FP desnaturalizadas previamente se realizaron por barrido entre 0,1 y 10 Hz a 25ºC y deformación constante (0,5%). Los resultados revelaron la formación de geles cuyo carácter fue dependiente de las condiciones de maceración. Las diferentes condiciones de maceración provocaron diferentes grados de desnaturalización de los componentes proteicos, los cuales influyeron en el comportamiento reológico.
