Calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lácteas de Sucre, Colombia

• Martinez, Maria Marcela ^[1] ; Gomez, Carlos Alberto ^[2]
  1. [1] Universidad de Caldas

     Universidad de Caldas

     Colombia

     
  2. [2] Universidad de Sucre

     Universidad de Sucre

     Colombia

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 11, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2013, págs. 93-100
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Compositional and hygienic quality of raw milk received in dairies in Sucre, Colombia
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Se evaluó la calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lecheras de Sucre. 179 muestras fueron evaluadas, en época de verano e invierno de 2008, mediante la determinación de densidad, acidez, alcoholimetría, porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales, recuento de aerobios mesófilos, coliformes, coliformes fecales, Staphylococcus aureus y detección de Salmonella spp. Los datos fueron procesados en SPSSS 15,0 con nivel de confianza del 95%. Se encontró alta acidez y alcoholimetría siendo mayor en verano. Sin embargo, el contenido de grasa, proteínas y sólidos totales indican una calidad composicional estándar, según lo establecido en el Decreto 616/2006. La calidad higiénica fue deficiente, mostrando altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes, coliformes fecales y S. aureus. Se estableció que existen diferencias significativas en los recuentos microbiológicos obtenidos en verano e invierno, siendo éstos mayores en verano. Así mismo, hubo presencia de Salmonella spp. en 4,4 y 1,8% de las muestras en verano e invierno, respectivamente. Se concluyó que existe una deficiente calidad higiénica de la leche relacionada con las condiciones inapropiadas de manipulación a través de la cadena productiva. Sin embargo, su calidad composicional resultó ser estándar gracias a los porcentajes de grasa, sólidos totales y proteína.

  • English

    The compositional and hygienic quality of raw milk received in dairies in Sucre was evaluated, Colombia. During the summer and winter of 2008, 179 samples were taken. The evaluation was done by determining density, acidity, and alcoholometry, percentage of fat, protein and total solids, mesophilic bacteria, coliforms, fecal coliforms, and Staphylococcus aureus counts and detection of Salmonella spp. The data were processed in SPSSS 15.0 with a confidence level of 95%. High acidity and alcoholometry were found being higher in summer. However, the mean values of fat, protein and total solids indicated a standard compositional quality with values above the parameters established by 616/2006 Decree. The hygienic quality was poor, showing high aerobic mesophilic, coliforms, fecal coliforms, and S. aureus counts. Likewise, it was found significant differences in microbial counts from the two sampling periods, being higher in summer. It was founded the presence of Salmonella spp. at 4,4% and 1,8% of the samples in summer and winter, respectively. There was a poor hygienic quality of raw milk related to improper handling conditions through the production chain. However, the compositional quality of raw milk was found to be standard due to the percentages of fat, protein and total solids.