Evaluación de conservantes para limitar el recuento de mohos en arepas bajo dos condiciones ambientales

• Corpas, Eduardo Javid ^[1] ; Tapasco, Omar Alberto ^[2]
  1. [1] Universidad Católica de Manizales

     Universidad Católica de Manizales

     Colombia

     
  2. [2] Universidad de Caldas

     Universidad de Caldas

     Colombia

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 10, Nº. 2 (Julio a Diciembre), 2012, págs. 249-256
• Idioma: español
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• Resumen

  • La arepa es un producto de consumo masivo en Colombia, con un vencimientolimitado principalmente por la aparición de mohos, cuyo deterioro visualmenteapreciable genera rechazo del consumidor, detrimento de la imagen empresarial ypérdidas económicas por devoluciones.La presente investigación se centró en comparar el efecto de cuatro conservantesbajo dos condiciones ambientales diferentes, y cinco momentos temporales deanálisis, con el objetivo de determinar, cuál de los conservantes ejercía mayorlimitación sobre el recuento de mohos en la arepa. El análisis estadístico exploratorioindicó que el ácido sórbico y el propionato de sodio ejercen una limitaciónimportante del recuento de mohos en los ambientes administrados, con promedios entre 7 y 37 UFC/g de producto. Dado el no cumplimiento de los supuestossubyacentes al método paramétrico del análisis de varianza, se recurrió aldiseño no paramétrico de Wilson, cuya aplicación no arrojó diferenciassignificativas entre los conservantes utilizados ni entre las condicionesambientales bajo estudio