Resumen de Estudio inicial de la higiene de las leches pasteurizadas en la ciudad de Bogotá
Manuel José Torres, Clarence M. Stowe, Robert H. Gifford, Lorelei Christl, James Pazinski
Se estudian las leches pasteurizadas que se distribuyen y consumen en la ciudad de Bogota y sus alrededores. Se utilizan normas y métodos estandar en tres tipos de analisis basicos en higiene de la leche. Se recomiendan estas normas y metodos y la realizacion de estudios semejantes en todas las ciudades del pais. INTRODUCCIÓNExiste actualmente en Colombia una justificada preocupacion por el estado de la higiene de la leche de consumo en el pais.Aunque mucha de la leche de consumo en Bogota, todavia se vende cruda, decidimos iniciar este trabajo parcial, en leche y productos pasteurizados distribuidos en Bogota por alrededor de ocho plantas procesadoras; esta leche se vende en muchos almacenes y supermercados distribuidos en toda la ciudad. La leche pasteurizada en Bogota esta catalogada en “Grado A” y “Grado B”, pero no se especifican en las Tablas para evitar la identificación del producto. Este trabajo pretende ser solo una parte de un estudio completo de la situacion de la higiene de la leche y subproductos en todo el pais, y de un esfuerzo para unificar tambien en todo el pais los metodos y tecnicas para el analisis de los productos lacteos. SUMARIOSe estudian a traves de las 3 tecnicas fundamentales las leches pasteurizadas y algunos otros productos lacteos pasteurizados de la ciudad de Bogota. Estas tecnicas son el Recuento (Total) Estandar en Placa, el Recuento de Bacterias Coliformes y la Comprobacion de la Pasteurizacion por la Prueba de la Fosfatasa por el Metodo I de Scharer. Se siguen estrictamente las tecnicas de los “Standard Methods for the Examination of Dairy Produs APHA” y su traduccion “Normas para el Analisis de Productos Lacteos OMS/OPS”, metodos que se recomiendan encarecidamente. Se encuentran como muy deficientes desde el punto de vista higienico las leches pasteurizadas de la ciudad de Bogota.En Recuento (Total) Estandar en todos los tipos de muestras, mas del 80% no llenan los requisitos minimos establecidos para la ciudad. En cuanto al Recuento de Coliformes de todos los tipos de muestras estudiados se encontraron mas del 80% de ellas no se ajustan a los minimos de las regulaciones, menos las leches pasteurizadas Grado “8” en las que mas del 60% no encajan entre dichas regulaciones. En cuanto a la Prueba de la Fosfatasa del numero total de muestras el 35.50% se encontraron como no adecuadamente pasteurizadas.Se recomienda que los organismos gubernamentales tomen medidas no tanto punitivas como asesorativas y normativas a traves de un Laboratorio Nacional de Higiene de la Leche.
