Resumen de Caracterización físico-química y propiedades funcionales de la harina obtenida de granos de quinchoncho ( Cajanus cajan check for this species in other resources (L.) Millsp.) sometidos a diferentes procesamientos

Oscar García, Cateryna Aiello, Miriam Coromoto Peña Chirino, Jorge Ruíz-Ramírez, Iria Acevedo Pons

• español

  El quinchoncho ( Cajanus cajan check for this species in other resources (L.) Millsp) es una leguminosa de origen tropical que forma parte de la dieta alimenticia en muchas regiones en Venezuela y en Latinoamérica, donde se consume básicamente en forma de grano integral. Dado a su alto potencial nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales. En este trabajo se evaluó la composición físico-química y funcional (capacidad de absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, de hinchamiento, espumante y gelificante) en harinas obtenidas de granos de Cajanus cajan L. Millsp que se sometieron a tres procesos térmicos con o sin remojo: HCC1: remojo 12 horas, cocción a 98ºC por 1,5 horas y secado a 120 °C por 3 horas; HCC2: lavado, escurrido y horneado a 150 °C por 5 min y HCC3: remojo por 12 horas, cocción a 98ºC durante 2 horas y secados a 40 °C por 48 horas. En los análisis fisicoquímicos se observó diferencias significativas (p<0.05) en humedad, cenizas y fibra y las propiedades funcionales aumentaron al aplicar remojo-cocción y secado a los granos. Los resultados obtenidos permiten recomendar la incorporación de harinas obtenidas de granos de C. cajan L Millsp (HCC1 y HCC3), para la elaboración de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos emulsionados.

• English

  Pigeon pea ( Cajanus cajan check for this species in other resources (L.) Millsp) is a tropical legume that is part of the eating habits in many regions in Venezuela and Latin America, where it is mostly consumed as whole grain. Because of its high nutritional potential is important and necessary to increase their consumption and diversifying its use as an ingredient in food product development, for which it is necessary to understand the functional properties. This study evaluated the physico-chemical and functional composition (ability to absorb water and fat emulsifying capacity, swelling, foaming and gelling) of flours derived from grains of C. cajan L. Millsp who underwent three processes: HCC1: soak 12 hours, baking at 98 ° C for 1.5 hours and drying at 120 ° C for 3 hours; HCC2: washed, drained and baked at 150 ° C for 5 and HCC3: soak for 12 hours baking at 98 ° C for 2 hours and dried at 40 ° C for 48 hours. In physicochemical analysis showed significant differences (p <0.05) in moisture, ash and fiber and functional properties increased by applying drying-cooking and soak of the flour. The results obtained allow recommending the incorporation of grain flours obtained from C. cajan L Millsp (HCC1 and HCC3) for the development of viscous foods such as soups, sauces, dough and baked products and emulsified products.