Comportamiento reológico en pulpa edulcorada de mango (Mangifera indica L. cv. Magdalena river)

• Autores: Jorge A. Figueroa, Katerine Barragán Viloria, Jairo G. Salcedo
• Localización: Ciencia y Tecnología Agropecuaria, ISSN-e 0122-8706, Vol. 18, Nº. 3, 2017, págs. 615-627
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Comportamento reológico em polpa adoçada de manga (Mangifera indica L. cv. Magdalena river)
  • Rheological behavior in sweetened mango pulp (Mangifera indica L. cv. Magdalena river)
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• Resumen
  • español

    El mango es un fruto exótico con gran potencial agroindustrial y de elevado consumo debido a su valor nutricional, su sabor agridulce y su aroma agradable. Sin embargo, son escasas las investigaciones acerca de algunas propiedades físicas utilizadas en procesos agroindustriales, específicamente, en el comportamiento reológico de pulpas edulcoradas. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la temperatura (10-50 °C) y de la concentración de sacarosa (0-25 %) en las propiedades reológicas de la pulpa de mango de hilacha (Mangifera indica cv. Magdalena river). La ley de potencia presentó el mejor ajuste al comportamiento reológico con altos valores del coeficiente de determinación (R2 = 0,997). La pulpa edulcorada de mango evidenció un comportamiento pseudoplástico al ser expuesta a adelgazamiento por cizalladura (n<1). El coeficiente de consistencia depende de la temperatura y la concentración de sólidos solubles, descritos por la relación de Arrhenius y un modelo exponencial, respectivamente.

  • English

    Mango is an exotic fruit with great agro-industrial potential and high consumption due to its high nutritional value, bittersweet flavor and pleasant aroma. However, few studies have been conducted on its physical properties used in agroindustrial processes, specifically regarding the rheological behavior of sweetened pulp. The aim of this study was to evaluate the effect of temperature (10-50 °C) and sucrose concentration (0-25 %) in the rheological properties of the sweetened pulp of hilacha mango (Mangifera indica L. cv. Magdalena river). The power law showed the best adjustment to the rheological behavior with high determination coefficient values (R2=0,997). Sweetened mango pulp exhibited a pseudoplastic behavior when exposed to shear thinning (n<1). The consistency coefficient was found to be dependent on the temperature and concentration of soluble solids described by the Arrhenius relationship and an exponential model, respectively.

  • português

    A manga é uma fruta exótica com grande potencial agroindustrial e de elevado consumo devido a seu valor nutricional, seu sabor agridoce e seu aroma agradável. Contudo, são poucas as pesquisas sobre algumas propriedades físicas utilizadas em processos agroindustriais, especificamente, no comportamento reológico de polpas adoçadas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura (10-50 °C) e da concentração de sacarose (0-25 %) nas propriedades reológicas da polpa de manga de hilacha (Mangiferaindica cv. Magdalena river). A lei de potência apresentou o melhor ajuste ao comportamento reológico com altos valores do coeficiente de determinação (R2 = 0,997). A polpa adoçada de manga evidenciou um comportamento pseudoplástico ao ser exposta a emagrecimento por cisalhamento (n<1). O coeficiente de consistência depende da temperatura e da concen-tração de sólidos solúveis, descritos pela relação de Arrhenius e por um modelo exponencial, respectivamente.