Determinación de parámetros del enlatado de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus)

• Ygnacio Santa Cruz, Abraham Guillermo ^[1]
  1. [1] Universidad César Vallejo

     Universidad César Vallejo

     Provincia de Trujillo, Perú

     
• Localización: UCV - HACER: Revista de Investigación y Cultura, ISSN-e 2414-8695, ISSN 2305-8552, Vol. 6, Nº. 1, 2017, págs. 26-31
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of parameters of canning of rabbit meat (Oryctolagus cuniculus)
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• Resumen
  • español

    El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos del enlatado de carne de conejo para el consumo humano. La carne de conejo es un alimento rico en proteínas con menos grasa que las carnes rojas. Se empleó conejos machos de 6 meses de edad, los cuales tuvieron un peso promedio de 1,900 g., se utilizó como líquido de cubierta una solución de salmuera en tres concentraciones al 1.8%, 2% y 2.2% de cloruro de sodio, el proceso de esterilizado de las conservas se realizó en autoclave a una temperatura constante de 122ºC., en la retorta y tiempos de trabajo de 30, 35 y 40 minutos, el enfriado se realizó haciendo circular agua dentro del autoclave, se enfrió hasta una temperatura de 45ºC, aproximadamente para luego ser retirados del autoclave; el producto fue almacenado en condiciones moderadas de luz a temperatura ambiente (25ºC) y temperatura de incubación (37ºC) durante 90 días. Los resultados de la evaluación organoléptica nos indicaron quelos mejores tratamientos fueron los siguientes: liquido de gobierno del 2% de cloruro de sodio, tratamiento térmico final de 122 ºC., a un tiempo de trabajo de 35 minutos.

  • English

    The objective of the research was to determine the optimum parameters of rabbit meat canning for human consumption. Rabbit meat is a protein-rich food with less fat than red meats. Six months old male rabbits, which had an average weight of 1.900 g were used, a brine solution was used in three concentrations at 1.8%, 2% and 2.2% of sodium chloride, the process sterilization of the preserves was performed in an autoclave at a constant temperature of 122 ° C. in the retort, and working times of 30, 35 and 40 minutes, the cooling was performed by circulating water inside the autoclave, cooled to a temperature of 45 ° C . Approximately to be removed from the autoclave; The product was stored under moderate light conditions at room temperature (25 ° C) and incubation temperature (37 ° C) for 90 days. The results of the organoleptic evaluation indicated that the best treatments were the following: liquid of 2% of sodium chloride, final heat treatment of 122 ºC. To a working time of 35 minutes.