Resumen de Comparación de dos técnicas de deshidratación de guayaba-pera (Psidium guajava L.) sobre los efectos del contenido de vitamina C y el comportamiento de las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria

Angélica María Serpa Guerra, Diana Carolina Vásquez Osorio, Diana Carolina Castrillón Martínez, Gustavo Adolfo Hincapié Llanos

• español

  Introducción. La guayaba-pera es una fruta de gran importancia a escala nacional, debido a sus niveles de producción y su valor nutricional. Sin embargo, su alto contenido de humedad hace de esta una fruta altamente perecedera, por lo que se hace necesario someterla a procesos de conservación. El secado y la liofilización son dos técnicas utilizadas en la actualidad para la deshidratación de frutas, gracias a que cada una de ellas presenta ciertos beneficios no solo en el producto sino también en los costos de operación. Objetivo. Comparar el efecto de la liofilización y el secado por convección forzada sobre las propiedades técnico-funcionales de la fibra dietaria (FD) y el contenido de vitamina C presentes en la guayaba pera (Psidium guajava L.). Materiales y métodos. Se seleccionó la guayaba- pera en estado 6 de madurez, según la tabla de color y se realizó la deshidratación por secado por convección evaluando 5 temperaturas (30, 40, 50, 60 y 70 °C) y por liofilización, 4 tiempos de congelación (6, 12, 18 y 24 horas). Se cuantificó la vitamina C empleando el método de la 2- nitroanilina y se determinaron las propiedades técnico-funcionales de la FD: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de adsorción de lípidos (CAL). Resultados. La mayor pérdida de vitamina C se presentó al llevar a cabo la deshidratación por secado a 60 y 70 °C, y de manera general, los mejores resultados para el comportamiento de las propiedades técnico-funcionales se presentaron durante la deshidratación por liofilización. Conclusión. A pesar de que algunas propiedades evaluadas no presentaron diferencia estadísticamente significativa en algunos tratamientos, el presente estudio permite afirmar que el proceso de deshidratación por liofilización, cuya congelación se llevó a cabo por 6 horas, permitió obtener guayaba- pera con mayores características técnico-funcionales, mientras que el tratamiento por secado a 40 °C y la liofilización con congelación por 24 h permitieron una mejor conservación de la vitamina C.

• português

  Introdução. A goiaba pêra é uma fruta de grande importância a nível nacional devido a seus níveis de produção e seu valor nutricional. Contudo seu alto conteúdo de humidade faz desta uma fruta altamente perecível, por isso se faz necessário submetê-la a processos de conservação. A desidratação por secagem e liofilização, são duas técnicas utilizadas atualmente para a desidratação de frutas, graças a que cada uma delas apresenta certos benefícios não só no produto mesmo, senão também nos custos de operação. Objetivo. Comparar o efeito da liofilização e secagem por convenção forçada sobre as propriedades técnico funcionais da fibra dietária. (FD) e o conteúdo de vitamina C presentes na goiaba pêra (Psidium guajava L.) Materiais e métodos. Selecionou-se a goiaba pêra no estágio 6 de amadurecimento, segundo a tabela de cor e realizouse a desidratação por secagem por convenção avaliando 5 temperaturas (30,40,50, 60 y 70º C) e por liofilização avaliando 4 tempos de congelamento (6, 12, 18 e 24 horas). Quantificou-se a vitamina C empregando o método da 2 - notroanilina e determinaram-se as propriedades técnico funcionais da FD: Capacidade de enchimento (CE), capacidade de retenção de agua (CRA) e capacidade de adsorção de lípidos (CAL) Resultados. A maior perda de vitamina C apresentou-se ao realizar a desidratação por secado a 60 e 70º C, e de maneira general, os melhores resultados para o comportamento das propriedades técnico-funcionais apresentaram-se durante a desidratação por liofilização. Conclusões. apesar de que algumas propriedades avaliadas não apresentaram diferencia estatísticamente significativa em alguns tratamentos, o presente estúdio permite afirmar que o processo de obter goiaba pêra com maiores características técnico funcionais, enquanto o tratamento por secagem a 40º C e a liofilização com congelamento por 24 h permitiram uma melhor conservação da vitamina C.

• English

  Introduction: "Pear" guava is, nationally, a very important fruit, given its production levels and its nutritional value. Its high humidity content makes this fruit highly perishable, so it requires conservation processes. Dehydration by drying and lyophilization are two techniques currently being used to dehydrate fruits and each one has certain benefits for the product and for its operative costs. Objective. Compare the effects of lyophilization and forced convection drying on the technical and functional properties of the dietary fiber (DF) and on the vitamin C content of the "pear" guava (Psidium guajava L.). Materials and methods. "Pear" guavas at a 6 maturity level, according to the color table, were chosen and dehydrated by means of convection drying, evaluating five different temperatures (30, 40, 50, 60 and 70°C), and also dehydrated by means of lyophilization, evaluating four freezing times (6, 12, 18 and 24 hours). Vitamin C was quantified by the use of the 2-nitroaniline method and the following technical-functional properties of the DF were determined: swelling capacity (SC), water retention capacity (WRC) and lipid adsorption capacity (LAC). Results. The biggest loss of vitamin C took place in the dehydration by drying at 60 and 70 °C and -in a general way- the best results for the behavior of the technical and functional properties were obtained during the dehydration by lyophilization. Conclusion. Despite the fact that some of the properties evaluated had no significant differences in some of the treatments, this study concludes that in the dehydration by lyophilization, which freezing process was performed during six hours, the "pear" guava had higher technical and functional characteristics while the drying treatment at 40 °C and the lyophilization by freezing during 24 hours allowed a better conservation of the vitamin C.