Effect of freezing/thawing process on salting kinetics and thermal properties of beef

• Ahmet Akköse ^[1]
  1. [1] Atatürk University

     Atatürk University

     Turquía

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 3, 2017, págs. 418-424
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Original Articles Effect of freezing/thawing process on salting kinetics and thermal properties of beef Efecto del proceso de congelación/descongelación en las cinéticas de salado y las propiedades térmicas de la ternera
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    En este estudio se detectaron los cambios en los valores de actividad del agua (aw), el contenido de humedad y sal de las muestras de ternera congelada/descongelada durante el proceso de salado. Se calcularon los coeficientes de difusión de la sal (Deff) en las muestras de carne, además se identificaron los cambios en las propiedades térmicas de las proteínas cárnicas. Los valores aw en las muestras de carne fresca y congelada/descongelada fueron disminuyendo significativamente durante el proceso de salado. El contenido de sal de las muestras aumentó significativamente durante el proceso de salado mientras que el contenido de humedad disminuyó significativamente. El valor Deff de las muestras frescas saladas se calculó como 1,03×10−10 m2/s y 1,54×10−10 m2/s para las muestras congeladas/descongeladas. Se observó que el proceso de congelación/descongelación aumentó significativamente el valor Deff de la sal en un 50% en comparación con el valor de la carne fresca. A partir del análisis térmico de las muestras, las temperaturas pico de desnaturalización disminuyeron o no se volvieron a observar como resultado de la reducción del contenido de humedad y el aumento de concentración de sal en el tejido.

  • English

    In this study, changes in water activity (aw) values and moisture and salt contents of fresh or frozen/thawed beef samples were detected during the salting process. The salt diffusion coefficients (Deff) in meat samples were calculated, and changes in thermal properties of meat proteins were identified. aw values in both fresh and frozen/thawed meat samples were significantly decreasing during the salting process. Salt contents of the samples significantly increased during the salting process while moisture contents decreased significantly. The Deff value of freshly salted samples was calculated as and as for frozen/thawed samples. It was found out that the freezing/thawing process significantly increased the salt Deff value by 50% compared with that of fresh meat. From the thermal analysis of the samples, the denaturation peak temperatures decreased or were no longer observed as a result of the decrease of the moisture content and increase of the salt concentration of the tissue.