Resumen de Deshuese y variación del rendimiento carnicero de canales bovinas en Venezuela: descripción anatómica del proceso y nomenclatura de cortes equivalente a los correspondientes norteamericanos

Ángela Montero, Nelson Huerta Leidenz, Argenis Rodas Gonzalez, Lilia Arenas de Moreno

• español

  Se describen anatómicamente los procesos de despiece de canales bovinas en Venezuela y las equivalencias en nomenclatura de cortes con México y Estados Unidos. Además, se despostaron 910 canales para evaluar el rendimiento en Kg y porcentaje del peso de canal para productos (cortes sub-primarios) individuales y agrupados por valor comercial (Alto, Mediano y Bajo) y los sub-productos (hueso, grasa recortada), utilizando medias ± desviación estándar, coeficientes de variación (CV) y rangos de valores. Después de cuartear la canal en el 5to espacio intercostal, se obtienen los cortes sub-primarios por deshuese y disección (corte a sierra esporádico). Los tres primeros cortes individuales subprimarios en rendimiento (de 18) fueron: Solomo Abierto (sin hueso, 39.1± 10.88 kg; 14.3± 2.84%), Costilla (22kg± 4.15; 8.12± 0.88%) y Solomo de Cuerito (sin hueso, 21.6± 3.10 kg; 8.0± 0.59%). Valores de rendimiento para grupos de alto y medio valor fueron 81.5± 10.3 kg (30.2± 1.43%) y 67.3± 14.57 kg (24.8± 3.22%), respectivamente; el último mostrando el CV más alto (13.0%). El subproducto más variable (10.1± 2.84%, CV = 28.0%) fue la grasa recortada. Este informe sirve como referencia para futuros estudios y podría facilitar el lenguaje comercial de cortes vacunos entre los países involucrados.

• English

  The typical processes of beef carcass fabrication in Venezuela are anatomically described and the equivalence in cut nomenclature with that of México and United States is provided. Additionally, 910 carcasses were fabricated to assess yield (kg and percentages of carcass weight) in products (subprimals), subprimal groups of distinct commercial value (High, Medium, Low) and by-products (bone, fat trimmings) using mean values ± standard deviation (DE), coefficient of variation (CV) and range of values. Once the carcass is ribbed at the 5th intercostal space, subprimals are obtained by deboning and dissecting the muscle masses (saw cutting is seldom used). In terms of yield, the top three (out of 18) individual subprimals were: Solomo Abierto (boneless Chuck Roll, 39.1± 10.88kg; 14.3± 2.84%), Costilla (bone-in Plate, 22kg± 4.15; 8.12± 0.88%) and Solomo de Cuerito (boneless Rib and Loin, 21.6± 3.10kg; 8.0± 0.59%). Cutability values for High-Valued and Medium-Valued subprimal groups were 81.5± 10.3kg (30.2± 1.43%) and 67.3± 14.57kg (24.8± 3.22%), respectively; the latter showing the highest CV (13.0%). Fat trimmings were the most variable by-product (10.1± 2.84%, CV = 28.0%). This report serves as a reference for future studies and could facilitate the commercial language for trading beef cuts between the countries involved.