Resumen de Perfil aromático varietal de uvas de "Castañal" y "Merenzao": variedades Tintas minoritarias de cultivo tradicional en Galicia
Emilia Díaz Losada, María del Pilar Martínez Diz, A. Díaz, Sandra Cortés Diéguez
Muestras de uva de las variedades tintas "Merenzao" y "Castañal" han sido analizadas por cromatografía de gases con detector de espectromet ría de masas, tras una etapa previa de extracción en fase sólida, con el fin de determinar su perfil aromático varietal en forma libre. Los resultados obtenidos muestran que al aroma de ambas variedades contribuyen un importante número de compuestos, 41 en la variedad "Merenzao" y 52 en la variedad "Castañal", con diferencias principalmente de tipo cualitativo. Los compuestos identificados pertenecen a 10 familias químicas, siendo los englobados dentro de los grupos C6 y C9 los más abundantes, con un porcentaje superior al 50 % de los volátiles identificados en ambas variedades, dato que se asocia con variedades clasificadas como neutras desde el punto de vista aromático. Terpenos y C13 norisoprenoides predominan en las uvas de la variedad "Castañal", lo que, a priori, implica una mayor aromaticidad de dicha variedad tinta, aunque ninguno de los compuestos se encuentra en concentración superior a su valor umbral de percepción y, por lo tanto, no contribuye directamente al aroma.
En el grupo de noriso-prenoides destaca la presencia de b-damascenona en las uvas de ambas variedades mientras que en el grupo de terpenos no se identificaron compuestos comunes, por lo que pueden ser considerados como marcadores varietales.
